华南理工大学《食品安全与检测》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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华南理工大学

《食品安全与检测》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？

A.纤维素

B.半纤维素

C.果胶

D.木质素

2、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？

A.油炸温度

B.真空度

C.油炸时间

D.原料预处理

3、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？

A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度

B.水分活度越低，食品越不容易发生变质

C.不同食品的水分活度要求相同

D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败

4、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？

A.自由水

B.结合水

C.毛细管水

D.截留水

5、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.离子态铁

D.络合态铁

6、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？

A.氧化反应

B.水解反应

C.酯化反应

D.羰氨反应

7、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？

A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度

B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低

C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用

D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同

8、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.微波干燥

9、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？

A.质构仪

B.色差仪

C.流变仪

D.气相色谱仪

10、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？

A.煮

B.蒸

C.炒

D.烤

11、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

12、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？

A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值

B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等

C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的

D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制

13、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？

A.100-150℃

B.150-200℃

C.200-250℃

D.250-300℃

14、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？

A.牛奶

B.大米

C.白菜

D.香蕉

15、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？

A.0-4℃冷藏

B.-18℃冷冻

C.-50℃超低温冷冻

D.-80℃深低温冷冻

16、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？

A.酸性

B.中性

C.碱性

D.以上都可能

17、关于食品添加剂的使用和管理，以下哪个选项是不准确的：

A.食品添加剂在合理使用范围内可以改善食品的品质和延长保质期。

B.食品添加剂的种类和使用量都受到严格的法规限制，以保障食品安全。

C.所有的食品添加剂都是对人体有害的，应该尽量避免使用。

D.消费者对食品添加剂存在一些误解，需要加强科普宣传和正确引导。

18、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.以上都是

19、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水