新陈代谢 冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白质变性及物理化学特性的变化学习课件.pdf

※专题论述食品科学2011，Vo1．32，No．07335

冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白质变性及

物理化学特性的变化

郭园园，孔保华

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)

摘要：冷冻藏是鱼类重要的贮藏方法，但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性，造成鱼肉质

量降低。鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关，包括空问结构的变化、溶解性的变化、Ca2+一ATPase活

性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水性变化及海水鱼中甲醛含量的变化，而结构的变化进一步影响蛋白质

的功能特性。本文主要论述鱼肉蛋白质的冷冻变性机理，并对鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间引起的蛋白质物理化学特

性的变化进行论述。

关键词：冷冻贮藏；变性；肌原纤维蛋白；理化特性

AdvancesintheResearchofDenaturationnadChangeinPhysico—chemicalPropertiesofFishProteinsduring

FrozenStorage

GUoYuan—yuan，KoNGBat—hua

(CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)

Abstract：Frozenstorageisanimportantpreservationmethodforfish；however，qualitydeteriorationnaddenaturationof

myofibrillarproteinscanbetakenplaceduetoinappropriatefrozenstorageandthawing．Proteindenaturationishighly

associatedwiththechangesofproteinstructuresuchasstereostructure，saltsolubility，Ca2ATPaseactiviyt，sulfhydrylgroup

naddisulfidebondcontent，surfacehydrophobiciytnadformaldehydecontentinmarinefish，thusfurtherresultinginthechange

offunctionalproperties．Inthispaper，themechanismsofdenaturationnadhtechnagesinphysicochemicalpropertiesoffish

proteinsduringfrozenstoragehavebeenextensivelydiscussed．

Keywords：rfozenstorage；denaturation；myofibrillarprotein；physico—chemicalproperty

巾图分类号：TS254．1丈献标识码：A文章编号：1002—6630(2011)07—0335—06

鱼类中含有丰富的营养物质，水分活度高，非常变性影响了鱼肉及其制品的口感、风味，降低了其营

易腐败变质。如果不能及时加工处理，在微生物和酶养价值和商品价值。因此鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间发

的综合作用下蛋自质、氨基酸等会发生分解，对品质生的冷冻变性一直是水产品研究的章点。本文主要论述

产生极为不利的影响…。为了保证原料鱼肉的质量，冷鱼肉蛋白质的冷冻变性机理，并对鱼肉蛋白质在冷冻贮

藏或冻藏保存鱼类是一个非常重要的贮存方法。在低温