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家宴制作练习题

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.在（）条件下，价格是衡量菜点质量标准的尺度。

A、资本社会

B、价格至上

C、经济贫困

D、商品经济

正确答案：B

2.以下哪个选项不属于苏州有名的风味小吃餐馆（）。

A、五芳斋

B、全聚德

C、绿杨馄饨店

D、朱鸿兴

正确答案：B

3.尊师爱徒的基本要求是()。

A、师尊徒卑

B、平等尊重

C、师德高尚

D、师道尊严

正确答案：B

4.人体内缺乏()时，容易引发眼睛角膜炎、夜盲症、干眼病等。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：A

5.生料成本核算程序为：()→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A、计算原料采购总价

B、确定原料采购程序

C、计算原料采购数量

D、计算原料采购种类

正确答案：A

6.下列选项中能够引起变形杆菌食物中毒的食物是()。

A、水果

B、蔬菜

C、熟肉

D、成菜

正确答案：C

7.黄瓜产量最多的季节是()。

A、秋季

B、夏季

C、春季

D、冬季

正确答案：B

8.根菜类原料去皮后放，入水中浸泡，其目的主要是()。

A、增加口感

B、防止变色

C、去除农药

D、洗净泥污

正确答案：B

9.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

A、上海香粳稻

B、马坝油占米

C、凤台籼米

D、云南接骨米

正确答案：B

10.和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。

A、铁斗式、滚筒式、缸盆式

B、电动式、手揺式

C、铁斗式、缸盆式、脚踏式

D、滚筒式、缸盆式、手持式

正确答案：A

11.食物蛋白质是由氨基酸通过()形成一定的空间结构的大分子物质。

A、双键

B、氢键

C、单键

D、肽键

正确答案：D

12.面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、热水

正确答案：A

13.厨房安全用电管理制度主要包括()张贴操作规程、说明牌和定期检查三个方面

A、明确用电安全责任事故

B、强化全员用电安全意识

C、指定用电安全责任人

D、成立用电安全管理小组

正确答案：C

14.使用()制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。

A、聚乙烯

B、聚苯乙烯

C、陶瓷

D、聚氯乙烯

正确答案：A

15.下列选项中不符合剔骨原则的是（）。

A、合理使用原料

B、确保菜肴质量

C、符合卫生要求

D、按习惯剔骨

正确答案：D

16.叶菜类原料加工时常用的方法有拉、摘剔，其目的是（）

A、去除不能食用的部位

B、去除老叶

C、去除杂质

D、去除泥沙

正确答案：A

17.以下哪个选项不属于苏州风味小吃的作用（）。

A、防病治病

B、营养单一

C、食用方便

D、滋补强身

正确答案：B

18.鱼脑、鱼卵中含量较高的是（）。

A、麦角固醇

B、豆固醇

C、饱和脂肪酸

D、卵磷脂

正确答案：D

19.莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（）。

A、圆饼形

B、馒头形

C、方形

D、月牙形

正确答案：D

20.轧皮机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

正确答案：D

21.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、预测

B、分析

C、决策

D、控制

正确答案：B

22.蛋白质的生理功用是构造机体，修补组织；调节生理机能；（）。

A、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收

B、供给人体能量；促进消化

C、供给能量

D、维持机体正常生命活动

正确答案：C

23.小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（）。

A、冬麦和春麦

B、小麦和荞麦

C、小麦和大麦

D、冬种春收麦

正确答案：A

24.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）

A、20-30s

B、5-10s

C、10-20s

D、30-40s

正确答案：A

25.下列产热营养素在体内消化率最低的是()。

A、碳水化合物

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

26.“软兜长鱼”的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）温度的水中烫制15min即可。

A、60℃以上

B、70℃以上

C、90℃以上

D、100℃

正确答案：C

27.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

A、软糯

B、爽滑筋道

C、粘糯

D、绵软松发

正确答案：B

28.加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款时，加工后生料单位成本是加工前原料的进货总值（）加工后原料的质量。

A、乘以

B、加以

C、除以

D、减以

正确答案：C

29.粗加工各类食品原料的摆放要求是()。

A、为节约空间混合摆放

B、生熟原料可混合摆放

C、相同类型分开摆放

D、不同类型分别摆放

正确答案：D

30.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳝鱼在进行汆烫加工时，应