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中级西式面点师模考试题+参考答案
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.（）是用烫制面团制成的面团。
A、泡夫面团
B、蛋糕面团
C、起酥面团
D、混酥面团
正确答案：A
2.气鼓面团是用（）而制成的。
A、冷水调制
B、鸡蛋调制
C、黄油调制
D、热水烫制
正确答案：D
3.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
A、泡夫糊
B、起酥面坯
C、巧克力面坯
D、蛋糕糊
正确答案：A
4.乳冻的品质标准时（），造型美观整齐。
A、相当坚硬
B、及其软绵
C、软绵湿度
D、软硬适度
正确答案：D
5.泡芙中的水是（）的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。
A、烫制栗粉
B、烫制面粉
C、烫制米粉
D、烫制糖粉
正确答案：B
6.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。
A、食用温度
B、客人的需要
C、环境条件
D、原材料
正确答案：B
7.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、反应速度
B、燃烧速度
C、空气供给速度
D、燃气供给速度
正确答案：B
8.硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
A、糖分少
B、结构细腻
C、结构紧密
D、面筋含量高
正确答案：C
9.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。
A、糖液
B、面糊
C、黄油
D、牛奶
正确答案：C
10.木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。
A、黄油木司
B、干果
C、香料木司
D、水果
正确答案：D
11.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、泡沫灭火器
B、1211灭火器
C、干粉灭火器
D、二氧化硫灭火器
正确答案：C
12.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、质量
B、技术
C、成本
D、管理
正确答案：B
13.塔的英文名称是（）。
A、tart
B、Puff
C、soufle
D、taff
正确答案：A
14.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。
A、口味香甜
B、色泽一致
C、表面光滑
D、口味甜咸适宜
正确答案：A
15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、熔点低
B、维生素含量多
C、熔点高
D、饱和脂肪酸含量低
正确答案：C
16.（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
A、面粉、油脂拌和法
B、分步搅拌法
C、油、糖拌和法
D、面粉、糖拌和法
正确答案：A
17.（）用于擀制体积较大的面坯。
A、大走槌
B、大分刀
C、大刮刀
D、大面杖
正确答案：A
18.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的（）
A、结晶现象
B、乳化现象
C、焦化现象
D、凝散现象
正确答案：D
19.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
正确答案：A
20.下面不属于搅拌用工具的是（）。
A、面杖
B、木板
C、抽子
D、搅拌及温控棒
正确答案：A
21.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法
A、切割法
B、琳挂法
C、复合造型法
D、食品包装法
正确答案：D
22.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）
A、难点
B、重点
C、基础
D、关键
正确答案：C
23.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括（）。
A、原料品种的多样化和类别的全面化
B、原料品种的多样化和原料营养的多样化
C、原料色彩的多样化和原料质地的多样化
D、原料品种的复杂化和类别的多样化
正确答案：A
24.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用（）或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、餐勺
B、木板
C、模具
D、刮刀
正确答案：A
25.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。
A、内部酥脆
B、内部成熟
C、底部呈浅黄色
D、外表脆硬
正确答案：B
26.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本毛利率
D、成本率
正确答案：C
27.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、营养物质
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质
正确答案：A
28.软质面包成品应造型整齐、端正，（）
A、成品高度相等
B、大小一致
C、成品高度稍有差别
D、大小不一
正确答案：B
29.当奶油打发至可以稍微与搅拌缸（）及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。
A、内壁分离
B、外壁结合
C、内壁结合
D、外壁分离
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