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餐饮食品安全管理人员必备知识练习题+参考答案

一、单选题（共15题，每题1分，共15分）

1.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生

产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A、终身

B、20年内

C、10年内

D、5年内

正确答案：A

2.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可证的，

应给予警告，申请人在（）年内不得再次申请食品经营许可。

A、三

B、一

C、二

正确答案：B

3.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）

A、食品安全标准是推荐性标准

B、食品安全标准是自愿性标准

C、食品安全标准是鼓励性标准

D、食品安全标准是强制性标准

正确答案：D

4.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）

A、0℃～9℃

B、61℃～70℃

C、－15℃～0℃

D、8℃～60℃

正确答案：D

5.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）

A、保持食品加工操作场所清洁

B、避免昆虫、鼠类等动物接触食品

C、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

D、避免生食品与熟食品接触

正确答案：C

6.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）

A、生食类食品

B、裱花蛋糕；

C、所有冷食类食品；

D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘

正确答案：D

7.下列关于过期食品处置措施正确的是（）

A、降价销售

B、禁止使用

C、混合使用

D、尽快使用

正确答案：B

8.餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证

以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证

A、5

B、2

C、3

D、4

正确答案：C

9.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A、可以经营所有品种的野生河鲀

B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

正确答案：D

10.餐饮服务单位不应将卫生间设置在()

A、就餐场所

B、食品处理区

C、食品加工经营辅助场所

D、以上都对

正确答案：B

11.餐饮服务单位的食品留样是指()留样。

A、单独加工的少量膳食作为

B、对加工过程中的食品

C、对加工完成后的成品

正确答案：C

12.食品经营许可的有效期为（）年

A、5

B、3

C、1

正确答案：A

13.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上

A、5

B、1

C、3

D、2

正确答案：A

14.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）

A、《餐饮服务食品安全操作规范》

B、《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C、《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D、五常法、六T法

正确答案：A

15.餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操

作人员的工作服应每天更换。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那种

颜色:()

A、蓝色

B、黑色

C、白色或浅色

D、绿色

正确答案：C

二、多选题（共25题，每题1分，共25分）

1.食品贮存应遵循下列哪项存放（）

A、分区

B、分架

C、分类

D、离地

E、离墙

正确答案：ABCDE

2.食品加工人员进行()操作是应戴口罩。

A、粗加工

B、配置凉菜

C、消毒餐具

D、制作生食海鲜产品

正确答案：BD

3.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）

A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求

B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安

全责任

C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为

D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人

员

正确答案：ABCD

4.将食品离地离墙贮存是为了（）

A、通风防潮

B、便于检查和清洁

C、防止有害生物藏匿

D、便于存取

正确答案：ABC

5.预防细菌性食物中毒的基本原则是()

A、防止食品受到病原菌的污染

B、灭杀病原菌

C、不控制交叉污染

D、控制病原菌的繁殖

正确答案：ABD

6.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手:()

A、处理食物前，处理生食物后

B、处理弄污的设备或饮食用具后

C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后

D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

正确答案：ABCD

7.存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（