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餐饮业厨房操作规范指南

TOC\o1-2\h\u11489第1章厨房环境与布局规范 5

166751.1厨房环境要求 5

178651.1.1环境整洁：厨房内应保持干净整洁，地面、墙面、天花板的清洁度应符合相关卫生标准。 5

224701.1.2空气流通：厨房应具备良好的通风设施，保证空气流通，降低油烟、异味等对厨房工作环境的污染。 6

218751.1.3光线充足：厨房内应有足够的照明设备，保证工作人员在操作过程中能够清晰观察食材及操作情况。 6

182191.1.4温度适宜：厨房内应保持适宜的温度，避免过高或过低的气温影响食材质量和工作人员的健康。 6

247601.1.5噪音控制：厨房内应采取有效措施降低噪音，保证工作环境的舒适性。 6

315261.2厨房布局设计 6

74331.2.1功能区划分：厨房内应合理划分热菜区、凉菜区、面点区、粗加工区、清洗区、仓储区等不同功能区，以实现食材加工、制作、储存等环节的有序进行。 6

124301.2.2设备布局：厨房设备应根据功能需求进行合理布局，保证设备之间操作便捷，避免交叉污染。 6

256991.2.3流程优化：厨房内食材加工、制作、出餐等流程应进行优化，提高工作效率，减少人员流动交叉。 6

122561.2.4安全通道：厨房内应设置宽敞的安全通道，保证工作人员在紧急情况下能够迅速疏散。 6

168711.3设施设备摆放 6

291951.3.1设备规范：厨房内设备应符合国家相关标准，摆放应整齐有序，便于操作和维护。 6

91901.3.2安全距离：设备之间应保持一定的安全距离，避免相互干扰，保证工作人员操作安全。 6

104181.3.3易燃易爆物品：厨房内应远离易燃易爆物品，保证消防安全。 6

265371.3.4食材储存：食材应按照类别进行储存，生食与熟食分开存放，避免交叉污染。 6

116181.4清洁卫生标准 6

215761.4.1清洁制度：厨房应建立健全清洁卫生制度，明确清洁频次、责任人及检查标准。 6

142231.4.2清洁工具：厨房内应配备齐全的清洁工具，如扫把、拖把、清洗剂等，并定期消毒。 7

13431.4.3食材处理：食材加工前应进行彻底清洗，保证食品安全。 7

305451.4.4垃圾处理：厨房内垃圾应按照相关规定进行分类、存放和处置，避免对环境造成污染。 7

27261.4.5定期检查：厨房应定期进行卫生检查，发觉问题及时整改，保证卫生标准达标。 7

25402第2章厨房人员管理规范 7

297512.1人员配备与职责 7

147862.1.1厨房人员配备应根据餐饮业务的规模、特点和需求进行合理配置，保证厨房运作的高效与有序。 7

259972.1.2厨房人员职责应明确划分，设立以下基本岗位： 7

315082.1.3厨房人员应具备以下素质： 7

13382.2人员培训与管理 7

16032.2.1厨房人员应定期参加培训，提高业务技能和职业素养。 7

260232.2.2培训内容应包括： 7

74752.2.3厨房管理人员应加强对员工的日常管理，保证各项工作有序进行，具体措施包括： 8

158342.3个人卫生与仪容 8

278302.3.1厨房人员应保持良好的个人卫生，具体要求如下： 8

147462.3.2厨房人员应保持整洁的仪容，具体要求如下： 8

252672.4健康与安全 8

90992.4.1厨房人员应遵守以下食品安全规定： 8

108262.4.2厨房人员应掌握以下消防安全知识： 8

3012.4.3厨房人员应加强以下职业健康安全防护： 8

9809第3章食材采购与储存规范 9

143183.1食材选购要求 9

175783.1.1选用新鲜、无污染、无病虫害的食材，保证食材来源合法、质量可靠。 9

193733.1.2选择符合国家食品安全标准的食材，关注食材的生产日期、保质期、生产厂家等信息。 9

64533.1.3根据餐饮业特点和菜品需求，选择适宜的食材品种和规格。 9

26463.1.4保证食材供应商具备相关资质，建立长期稳定的合作关系，保证食材供应的连续性和质量。 9

259723.2食材验收标准 9

219033.2.1食材验收应遵循“三不原则”：不合格的食材不购买、不验收、不使用。 9

66723.2.2对验收合格的食材，应做好验收记录