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沁水炒饸饹制作规范

1范围

本标准规定了沁水炒饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料和分类要求、制作过程和制作工艺要求，卫生和贮存要求。

本标准适用于沁水炒饸饹的制作、加工过程。

2规范性引用文件

下列文件对本文件的应用是必不可收的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355-1986小麦粉

GB31784马铃薯

GB1536菜籽油

GB5461－2000食用盐（含第2号修改单）

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T16153-1996饭馆（餐饮）卫生标准

GB18187酿造食醋

GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求

GB10457食品用塑料自粘保鲜膜

GB/T30383生姜(ISO1003:2008)

GB/T30391花椒

GB/T30382尖椒

GB2749鸡蛋

GB18186酿造酱油

GB/T14215番茄酱罐头

GB2720味精

GB30383芥末

GB184061葱

GB/Z26578蒜苗

NY/T1071洋葱

NY/T1985菠菜

SB/T10348大蒜

SB/T10371鸡精调味料

DB1/1371香菜

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260号）3术语及定义

下列术语和定于适用于本文件。

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T/JCCZ001----2019

3.1饸饹面

古称河漏、河洛、饸饹，是以小麦粉为主要材料，通过将小麦磨制成面粉，面粉和水按一定比例进行和面，通过饸饹床或机器，挤压成粗细均匀的饸饹面、再将饸饹面配上调料等制作成的熟食，称为饸饹面。

3.2沁水炒饸饹

以小麦粉为原料，加水调和搅拌成面团，采用独特工艺烹制的具有细长光滑、色泽金黄、口感劲道、清香爽口、营养丰富、风味独特的干炒饸饹称为沁水炒饸饹。

3.3饸饹床

即加工制作饸饹的工具，传统的饸饹床为木制，现代的饸饹床为不锈钢制，形状像木马，重量均在10kg左右；分上下两层，下层四条腿，起稳定性作用，中间套一个直径约五六厘米、十厘米深的洞；上层是一米见长的一根撬柄，撬柄中间带一根对应下层洞口的芯子。把和好的饸饹面塞进去，再将芯子吻合在洞口，利用杠杆的原理，将饸饹面挤压出来。

4基本要求、原料要求

4.1基本要求

从事沁水炒饸饹的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB/T16153-1996和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260号）》要求；从事沁水炒饸饹面生产的企业应符合GB14881-2013要求,并取得生产许可资质。

4.2原料要求

4.2.1小麦粉应符合GB1355的要求。

4.2.2食用盐应符合GB5461的要求。

4.2.3水应符合GB5749的要求。

4.2.4醋应符合GB18187的要求。

4.2.5大葱应符合GB18406.1的要求。

4.2.6花椒应符合GB/T30391的要求。

4.2.7生姜应符合GB/T30383的要求。

4.2.8八角应符合GB/T7652的要求。

4.2.9土豆应符合GB/T31784的要求

4.2.10大蒜应符合SB/T10348的要求。

4.2.11菜籽油应符合GB1536的要求。

4.2.12鸡蛋应符合GB2749的要求

4.2.13鸡精调味料应符合SB/T10371的要求。

4.2.14保鲜膜应符合GB10457的要求。

4.2.15尖椒应符合GB/T30382的要求。

4.2.16洋葱应符合NY/T1071的要求。

4.2.17菠菜应符合NY/T1985的要求。

4.2.18蒜苗应符合GB/Z26578的要求。

4.2.19味精应符合GB2720的要求。

4.2.20香菜应符合DB1/1371的要求。

4.2.21酿造酱油应符合GB18186的要求。

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T/JCCZ001----2019

4.2.22番茄酱应符合GB/T14215的要求。

4.2.23芥末应符合GB/T32730的要求。

5制作工艺

5.1饸饹面制作

5.1.1和面

5.1.1.1小麦粉和水配比为称取小麦粉量35%