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手工面生产技术规范

1范围

本文件规定了手工面的术语和定义、加工工艺、标志、运输、储存和保质期等要求。本文件适用于地理标志产品手工面的生产加工及检验。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1355小麦粉

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

LS/T3214手工面

NY/T392绿色食品食品添加剂使用准则

NY/T421绿色食品小麦及小麦粉

NY/T658绿色食品包装通用准则

NY/T1055绿色食品产品检验规则

NY/T1056绿色食品贮藏运输准则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

手工面hand-extendednoodleofHeshi

以小麦粉为主要原料，掺入当地饮用水，加入未加碘的食用盐等，沿用宜宾市叙州区镇的传统工艺制作成的干面条。

3.2

和面kneaddough

将小麦粉与适量水和辅料搅拌混合，使之形成面团的过程。

3.3

熟化cure

借助时间推移，面团充分吸水膨胀，使面团进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋质充分形成，改善面团内在质量的过程。

3.4

拉吊pullnoodles

采用手工拉扯调整面条粗细的过程。

3.5

烘干dry

采用自然通风晾晒或热源加热空气等方法，降低湿面条水分的过程。

3.6

缓苏tempering

面条烘干后，面条内部和面条之间进一步的热湿交换和均质化的过程。

3.7

拱粉archpowder

将细面条在小麦粉中拱动，让小麦粉充分覆盖在细面条上的过程。

3.8

面杆pole

用于悬挂面条的晾晒竿。

3.9

回机面recyclednoodles

用于下一批次和面的碎面。

4保护范围

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手工面地理标志产品保护范围仅限于国家行政主管部门批准的地域，保护范围为宜宾市的镇、柳嘉镇、观音镇，见附录A。

5生产要求

5.1原料

小麦粉质量应符合GB1355的规定。产品为绿色食品的，小麦粉质量应符合NY/T421的规定。

5.2辅料

5.2.1生产用水应符合GB5749的规定。

5.2.2食用盐为未加碘食用盐，应符合的GB/T5461要求。

5.2.3食品添加剂使用应符合GB2760的规定。产品为绿色食品的，食品添加剂使用应符合NY/T392的规定。

5.3设备

5.3.1卫生要求及管理应符合GB14881的规定。

5.3.2生产过程中所使用的面杆、容器和操作台等器具应符合GB4806.1要求。

5.3.3生产设备宜采用节能设备。

6加工工艺

6.1工艺流程

加工工艺流程：和面→熟化（1）→开条→熟化（2）→弹中条→盘中条→熟化（3）→拉小条→盘小条→熟化（4）→挽杆→熟化（5）→拱粉→拉伸→分面→抖粉→熟化（6）→拉吊→烘干→缓苏→切断→检验→包装→装箱入库。

6.2和面

6.2.1小麦粉、食用盐、回机面等应充分与水混匀。食用盐添加量的质量比为小麦粉量的5%～7.5%，用水量的质量比为小麦粉量的28%～35%。

6.2.2食用盐应充分溶于水后再按比例加入面粉中混合。

6.2.3面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；面团水分均匀，色泽一致，不含生粉，面团表皮光滑，具有良好的可塑性和延伸性。

6.3熟化（1）

面团放置于湿度为70%～90%、室温的环境里进行第一次熟化，时间为1h～3h。

6.4开条

6.4.1经第一次熟化后，及时进行揉压处理至面团整体均匀，再切割成