商场和超市面包糕饼、卤味烤禽、凉菜现场制售要求.pdf

好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》

商场和超市面包糕饼、卤味烤禽、凉菜现场制售食品管理

要求

第一条选址要求

、

商场和超市面包糕饼、卤味烤禽凉菜等现场制售应选择地势干

燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并

设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围

之外。

第二条场所设臵、布局、分隔及面积要求

（一）场所面积与制售食品的食品加工方式和品种相适应。根据

不同加工方式，设臵适应的食品原料仓库、原料预处理、制作、烘烤、

烧制、公用具清洗消毒、销售等场所。设臵更衣、清洁工具等存放场

所，各场所均设在室内。

（二）食品原料仓库、制作、裱花和销售散装直接入口卤味烤禽

为独立隔间，销售（不含销售散装直接入口卤味烤禽）可设区。

（三）各加工操作场所按照生产工艺布局合理布局，防止食品及

食品原料在存放、操作中产生交叉污染。清洁区包括裱花、销售散装

直接入口食品场所。

（四）售卖直接入口散装食品的应有专用售卖和防蝇防尘设施

（如食品柜），防止食品污染。

（五）用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有

明显的区分标识，存放区域应分开设臵。

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（六）制作加工区和生活区、办公区有效隔离。制售场所不得

圈养、宰杀活的禽畜类动物。

第三条地面与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑

的材料铺设，且平整、无裂缝。制作、烘烤、烧制、公用具清洗消毒

和清洁工具存放等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水坡度和排水

系统。

（二）清洁区墙角、柱角的结合处应有一定的弧度。

（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

第四条墙壁、门窗要求

（一）墙壁采用无毒、防火、无异味、不透水、平滑、不易积垢

的浅色材料，制作、烘烤、烧制、公用具清洗消毒等场所有1.5m以

上光滑、防火、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，专

间墙裙铺设到顶。

（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有

易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能

自动关闭。

（三）制作、烘烤、公用具清洗消毒等场所的门采用易清洗、不

吸水的坚固材料制作。

（四）清洁区内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

第五条天花板要求

（一）天花板采用无毒、防火、无异味、不吸水、表面光洁、耐

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腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（二）清洁区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结

构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

第六条洗手消毒设施要求

（一）制售场所内设臵足够数量的洗手设施（清洁区要求非手动

式），其位臵设臵在方便员工及不妨碍食品污染的区域，保持上下水

道通畅。

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。