南京农业大学《食品质量管理学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

站名：

站名：年级专业：姓名：学号：

凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。

…………密………………封………………线…………

第PAGE1页，共NUMPAGES2页

南京农业大学

《食品质量管理学》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.两者相同

D.取决于淀粉来源

2、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？

A.加工环境的清洁度

B.原材料的新鲜度

C.加工设备的卫生状况

D.操作人员的卫生习惯

3、关于食品加工过程中的单元操作，以下哪种说法不准确：

A.粉碎、混合和均质等单元操作可以改善食品原料的物理性质，便于后续加工。

B.过滤、离心和萃取等分离操作在食品加工中用于提取和纯化有用成分。

C.食品加工中的单元操作都是独立进行的，彼此之间没有相互影响。

D.优化单元操作的参数和条件，可以提高食品加工的效率和产品质量。

4、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？

A.蔗糖聚酯

B.麦芽糖醇

C.聚葡萄糖

D.魔芋粉

5、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？

A.丙酸钙

B.甜蜜素

C.胭脂红

D.糖精钠

6、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？

A.酚类化合物

B.羰基化合物

C.有机酸

D.醇类化合物

7、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？

A.温度

B.pH值

C.溶氧

D.渗透压

8、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？

A.乳化剂

B.氧化剂

C.酶制剂

D.增稠剂

9、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？

A.土豆

B.豆角

C.茄子

D.以上都可能

10、对于食品中的水分，以下哪种说法是错误的：

A.水分是食品的重要组成部分，其含量和状态对食品的品质和稳定性有重要影响。

B.结合水与食品中的大分子物质紧密结合，不易被蒸发和冻结。

C.食品中的水分活度决定了微生物的生长和食品的腐败速度。

D.降低食品中的水分含量是延长食品保质期的唯一有效方法。

11、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.往复泵

12、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化效果的影响最大？

A.物料水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.模具形状

13、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

14、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？

A.酶联免疫吸附法

B.高效液相色谱法

C.薄层层析法

D.气相色谱-质谱联用法

15、在食品的辐射保鲜中，以下哪种辐射源常用于食品辐照处理？

A.钴-60

B.铯-137

C.电子束

D.以上都是

16、在食品发酵过程中，以下哪种条件不是影响发酵效果的重要因素？

A.温度，不同的发酵菌种有其适宜的生长温度范围。

B.pH值，影响微生物的代谢和酶的活性。

C.氧气供应，有的发酵需要有氧环境，有的则需要无氧环境。

D.发酵容器的材质，如玻璃、不锈钢或塑料。

17、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：

A.益生菌

B.乳铁蛋白

C.免疫球蛋白

D.以上都是

18、当研究食品中的淀粉老化时，以下哪种条件会加速淀粉的老化？

A.低温

B.高温

C.高水分含量

D.低pH值

19、对于食品中的油脂氧化，以下哪种措施不能有效抑制？

A.避光保存，减少光线对油脂氧化的促进作用。

B.充入惰性气体，降低氧气含量，减缓氧化速度。

C.添加抗氧化剂，如BHA、BHT等。

D.提高储存温度，加快油脂的氧化反应。

20、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素