西式面点师复习题及参考答案.docxVIP

西式面点师复习题及参考答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部垫上保鲜膜

C、模具底部涂上一层油脂

D、模具底部撒上一层面粉

正确答案：A

2.软质面包成品应造型整齐、端正，()

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度稍有差别

D、成品高度相等

正确答案：B

3.食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分

A、一目了然

B、简单明白

C、简洁明快

D、直截了当

正确答案：C

4.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、油纸卷挤法

D、纸卷嘴挤法

正确答案：C

5.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

A、70%～75%

B、65%～75%

C、65%～70%

D、55%～65%

正确答案：D

6.西点中常用的增稠剂有()等。

A、明胶、果胶、琼脂、淀粉

B、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

D、明胶、琼脂、果胶、面粉

正确答案：A

7.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()

A、不能太黏稠

B、不能太软

C、不能含有丰富的物料

D、不