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食品的生物性污染.pdf

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食品的生物性污染

食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会,会受到

多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期

效应的长期性危害。

第一节食品的污染及危害

一、食品污染的定义及种类

1.定义:指在食品生产经营过程中,可能对人体健康产生危害的物质介入食

品的现象。

2.种类:一般情况下,常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食

品污染的种类按其性质可分为以下三类:生物性污染:食品的生物性污染包括微生

物——细菌、霉菌、病毒;寄生虫;昆虫的污染

化学性污染:主要有金属毒物,无机物,有机物。如汞、镉、铅、砷、亚硝

胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。

物理性污染:杂质——生产过程带进沙子,排泄物;人为加入,如注水、铁

钉增重等。

放射性污染物:环境中有,植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食

品。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应

用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染,在食品卫生上更加重要。前苏联

切诺贝利核电站事故,下游国家很害怕日本。

(二)食品污染对人体的危害

食品污染对人体的影响取决于:污染物的毒性大小;污染量;人体的摄入量

一般对人体的危害可分为三类:急性毒性,慢性毒性,三致作用—致畸、致

癌、致突变

急性毒性

污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害,出现临床症状(如急性肠

胃炎),称为急性中毒。引起的污染物有:细菌及其毒素;霉菌及其毒素;化学毒

物(如农药)

2.慢性毒性

污染食品含有少量有害物质时,一次食入一般不会引起任何危害,但若长期

反复摄入时,可造成慢性中毒。如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食,能引起

肝组织病变、坏死、甚至发生癌变;还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏

力等。慢性中毒较难发现,容易被忽视,更应给以重视。

3.三致作用—致畸、致癌、致突变

某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎,使其发育不能正常进行,出现畸胎或

死胎。引起致畸的物质有:DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素

等。在体内可引起癌肿生长的物质有数百种,其中90%以上是化学物质,如六六

六、亚硝胺、黄曲霉毒素、芳香胺类、多环芳烃以及砷、镉、镍、铅等。

所谓突变是生物在某些诱变因子作用下,细胞中的遗传物质的结构发生突然

的、根本的变化,并在细胞分裂过程中传给后代细胞,使新的细胞获得新的遗传特

性。与食品有关的致突变物有:苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT和烷基汞化合物

等。

第二节食品的生物性污染概述

食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染,寄生虫污染、昆虫污染

等。细菌、真菌、病毒属于微生物。

微生物是指形体微小,构造简单,但细胞及接近单细胞,或多细胞及非细胞

结构的一群低等生物。微生物必须借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百、数千

甚至数万倍方能看到。

微生物与食品的关系可分为有益作用和有害作用两个方面:

有益作用包括用酵母发酵面团加工包子、馒头、面包、大麦芽发酵制造啤

酒,用细菌发酵生产食醋、味精、酸奶、干酪,用霉菌发酵生产酱油、豆腐乳等。

有害作用包括病原微生物的作用和腐败微生物的作用。引起人类病害的微生

物有多种,其中一部分是侵入消化道而引起消化道疾病,如食物中毒、食源性传染

病,病原体主要是细菌和病毒。腐败微生物的作用是指它们侵染食品后主要引起食

品的腐败变质,虽不能直接使人致病,但使食品变色、变味,产生恶臭,从而不能

食用。

由于微生物和食品有着密切的关系,因此,餐饮业的从业人员有必要懂得一

些微生物的知识,如有害微生物的特性、繁殖条件、营养来源、疾病的潜伏期、毒

性表现及防治方法等,以便控制食品腐败变质的发生,防止食源性传染病和食物中

毒事故的发生,确保消费者的安全。

一、有关细菌的基础知识

(一)大小形态

细菌为单细胞微生物,体积微小,一般以微米作为测量单位,如60个大肠杆

菌排在一起的长度才有头发丝那么粗,单个细菌需放大1000倍才能看得见。细菌

个体形态为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌等。如果细菌以群体形态存在则称为菌落,

肉眼也可以看得见。一个菌落通常要有上千万个细菌组成。

(二)基本结构

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