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植物基食品第3部分：肉制品

1范围

本文件规定了植物基食品中肉制品的产品分类、基本要求、技术要求、净含量及检测、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。

本文件适用于植物基食品中肉制品的质量要求。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.8食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

肉制品vegetarianmeat

以植物原料（包括藻类和真菌类）或其制品作为蛋白质、脂肪等来源，添加或不添加其他配料，经加工制作成的，具有类似动物肉制品特征质构、风味、形态等品质特征的食品

4产品分类

根据水分含量将产品分为三类：

a)干制品水分含量不高于13%。

2

b)半湿制品水分含量高于13%低于30%。

c)湿制品水分量不低于30%。

5基本要求

5.1蛋白质、脂肪应来源于植物原料，不得添加动物来源的蛋白质和脂肪。

5.2产品配方设计应以其所模拟动物肉制品的营养组成为基础。鼓励提升蛋白质品质、增加蛋白质含量、降低总脂肪及钠含量。

5.3可使用食品添加剂和食品营养强化剂、微生物和微生物来源的配料。除水和食用盐外，其他非植物性配料的总添加量或投料量的质量分数不应超过产品总质量的10%。

6技术要求

6.1原辅料要求

原辅料应符合相应的安全标准和有关规定。植物蛋白应符合GB20371的规定。

6.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

具有该产品应有的色泽

取适量式样置于白色瓷盘(瓷盘或同类容器)中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。

气味和滋味

具有该产品应有的气味和滋味，无异味

组织状态

具有该产品应有的组织状态，无异物

杂质

无正常视力可见的外来杂质

6.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

干制品

半湿制品

湿制品

检验方法

蛋白质/(g/100g)

≥13.0

≥8.0

≥8.0

GB5009.5

脂肪/(g/100g)

≤25.0

≤25.0

≤25.0

GB5009.6

水分/(g/100g)

≤13.0

13.0＜X＜30.0

≥30.0

GB5009.3

6.4真菌毒素限量和污染物限量

6.4.1真菌毒素限量应符合GB2761的规定。

6.4.2污染物限量应符合GB2762的规定

3

6.5微生物限量

即食类产品微生物限量应符合表3的规定。非即食类产品微生物应符合表4的规定。

表3即食类产品微生物限量

项目

采样方案及限量

检验方法

n

c

m

M

大肠菌群/（CFU/g或CFU/mL）

5

2

10

10

GB4789.3中的平板计数法

样品的采样及处理按GB4789.1执行。

表4非即食类产品微生物限量

项目

采样方案及限量

检验方法

n

c

m

M

菌落总数/（CFU/g或CFU/mL）

5

1

10

10

GB4789.2

大肠菌群/（CFU/g或CFU/mL）

5

2

10

10

GB4789.3

样品的采样及处理按GB4789.1执行。

6.6致病菌限量