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焙烤食品常见问题分析与解决

保障食品安全是焙烤企业提高竞争力的必然措施。针对不同的质量问题，应采

取不同的应对措施。了解焙烤产品常见的质量问题及预防措施。对保障食品安

全、促进焙烤产业发展，均具有积极的意义。

油脂酸败问题及预防措施

油脂酸败和哈败是焙烤生产和销售中的一类重要问题，防止油脂酸败和哈败

显得尤为重要。油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因。油脂氧化包含许

多复杂的化学反应，诱发因素有很多，例如，生产中的高温会加速油脂氧

化。所以，在实际生产中，需针对不同原因采取不同措施来预防。

1、面粉对油脂酸败的影响

小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质，这些物质容易引发脂肪水

解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。上世纪80年代，我国引进了提取麦胚

技术，通过提取麦胚，可延长面粉的保质期；但同时麦胚中的维生素E也被

提走，从而降低了焙烤中油脂的抗氧化性。

为预防油脂酸败和哈败，可在焙烤用油中加入抗氧化剂。如维生素E。但是

在应用抗氧化剂时，要遵守食品添加剂方面的国家标准。

2、面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响

面粉改良剂也会造成油脂的酸败。如部分面粉改良剂在加热到100℃后，会

分解并挥发；但若用于含油食品，则会迅速使油脂氧化，导致食品氧化酸

败。专用面粉改良剂等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响，

并将不良影响通过适当的渠道进行通报。

3、油脂本身的酸败问题

现在，很多焙烤企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严，供应商为了达到企

业要求，通过碱洗等手段降低油脂的酸价。造成油脂的抗氧化能力下降。

另外，冬季油温偏低时，油会在管道中凝结，堵塞管道而引发生产不畅的问

题。为防止油因温度过低而堵塞管道问题的发生，冬季可以对焙烤用油适当

加热和保温；但不能使油长时间处于高温条件下，否则会引起油脂氧化酸

败。

异物混入问题及预防措施

在焙烤生产及原辅料供应链中，操作人员的头发、塑料毛刷、包装物及其封

口线绳、针等异物的混入，都可能造成质量事故。为消除异物混入的问题，

须对上述各环节加强管理，特别要格外注意针等危险性杂质的混入。建立检

查、领用、检修等管理制度，并落实到位，关键部位要使用磁铁或金属探测

仪器等工具。

技术改进是避免异物混入的最佳方法。我国已经有从小麦清洗直至焙烤包

装。由连续管道、罐车、筒仓储存、输送、焙烤烘烤组成的连续生产线，大

大降低了混入异物的可能性。在使用未出厂的次品焙烤时，应确保无异物混

入，否则会影响正常生产。

包装标识的不正当使用

部分焙烤生产企业不适当地夸大产品的其他功效，或在包装上标识含有法规

不允许的图案或文字。另外，焙烤包装上还可能出现的问题包括生产日期打

印不规范或提前打印等，企业在日常检查时应格外注意。

也有少量企业在包装上印制“本产品不含防腐剂”。这是纯粹的商业炒作，

因为，在含水量很低的焙烤类产品中，只要包装完好，就不会发生微生物引

发的腐败变质的隋况，根本用不着添加防腐剂。大多数焙烤食品的含水量

2％～4％之间，水分活度值(Aw值)很低，在0.65以下，霉菌等微生物几乎

不可能生长和繁殖。

二氧化硫超标及预防措施

饼干中残留的二氧化硫主要是改良剂焦亚硫酸钠的分解产物。

在饼干生产中，食品企业为改善面团的延伸性和可塑性。可能会超量添加焦

亚硫酸钠，造成二氧化硫超标。

为预防饼干中的二氧化硫超标，首先，应该对面粉供应商加强管理。选择产

品品质稳定、信誉良好的面粉供应商，为配料时减少焦亚硫酸钠的使用量而

奠定良好的物质基础。

其次，应该按照法定标准使用焦亚硫酸钠，从而杜绝焦亚硫酸钠的超标使用

问题。第三，使用生物酶制剂替代焦亚硫酸钠。酶制剂的成本相对较高，但

随着酶制剂推广范围的扩大，其生产成本也会有所降低。

添加剂的乱用问题及预防措施

由于市场竞争的日趋激烈，部分焙烤生产企业为降低成本、改善产品口感，

在生产过程中，超范围和超量使用香精等添加剂。乱用和滥用了添加剂的焙

烤。很难通过肉眼观察出来。这种焙烤可能会对消费者健康造成损害。

为预防这种问题的发生，一方面，焙烤企业应加强自律，严格按照国家的法

律法规使用食品添加剂，不超量和超