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食品生产环节风险管控

（一）食品生产者主体责任生产许可资质须合法合规

1、食品生产加工企业需要取得合法有效的许可资质。

2、食品生产小作坊需要取得合法有效的审批资质。

3、特殊食品需要合法有效的注册批准文号、备案登记号以及生产加

工许可。

4、新食品原料、新工艺、新标准和特殊剂型需要依照规定使用。

（二）推行生产全过程风险控制

1.食品原料、食品添加剂和食品相关产品的风险控制

有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，

确保物料合格。

2.食品生产加工、产品贮存和运输等过程中的微生物污染风险

选择有效的清洁和消毒方式，对包材质量应严格把控，定期检查并监

测冷链设施温度保持情况

3.食品生产加工、产品贮存和运输等过程中的化学污染风险

控制生产者应对可能污染食品的原料带入、加工过程中使用、污染或

产生的化学物质等因素进行分析，并针对产品加工过程的特点制定措

施。

4.食品生产加工、产品贮存和运输等过程中的物理污染

风险控制生产者应注重异物管理，并建立防止异物污染的管理制度，

制定控制计划和程序

（三）人员和制度风险管理

1.人员安全知识和健康管理

√法律法规知识培训。

√健康状况管理。

√岗位职责培训。

2.食品安全管理制度

√食品安全责任制度

√食品安全监督考核制度

√从业人员食品安全培训制度

√从业人员健康管理制度

（四）销售储运环节的质量保护跟踪管理

1、慎重选择下游物流运输商和分销商，依照《食品安全法》、《食

品经营许可审查通则（试行）》、GB31621《食品经营过程卫生规范》

等规定标准的要求，进行严格的资质审核评估和必要的培训指导。

2、更多切入储运销售环节，加强储运和销售环节的管理和监控，与

物流运输商和分销商建立起完善的利益分配和风险共担机制，有效激

励和督促流通环节的质量安全风险规避。

具体方式

A生产规范体系BHACCP体系C食品防护体系D产品溯源体系

《食品安全法》

第四十八条：国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实

施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

第四十二条：食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追

溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段

采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。

一、实施食品良好生产规范控制体系

1、以《食品生产通用卫生规范》作为强制基础性标准

GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止

食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用食品的基础性食品安

全国家标准。既是规范生产者食品生产过程管理的技术措施和要求，

又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监

督食品安全的重要手段。

《规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内

容的通用性和科学性，是食品生产必须遵守的强制性标准，所有食品

生产者都必须完全遵照执行。

2、特定几类普通食品生产应强制性执行相应的卫生规范

GB19304-2018食品安全国家标准包装饮用水生产卫生规范

GB8957-2016食品安全国家标准糕点、面包卫生规范

GB31646-2018食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范

GB8954-2016食品安全国家标准食醋生产卫生规范

GB8956-2016食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范

GB17404-2016食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范

3、特殊食品生产企业应强制执行良好生产规范

简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备合理的生产

过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包

括食品安全卫生）符合法规要求。

GB12693—2010《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》

GB2379—2010《食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》

GB2993—2013《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品企业良好生

产规范》

共三项良好生产规范，加上GB17405-1998《保健食品良好生产规范》

初步形成以《食品生产通用卫生规范》为基础的特殊食品生产规范类

食品安全标准体系。

二、实施危害分析与关键控制点体系

HACCP：生产加工安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序

及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，

建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

食品防护体系：食品防护体系预防控制的蓄意污染所使用的制剂包括

一些非天