食堂从业人员开学前集中培训讲稿.docx

2019年秋季开学前

食堂从业人员专题培训讲稿

时间：2019年8月30日

地点：食堂

参加人员：食堂从业人员

主讲人：陆其凤

从业人员健康要求

从业人员应取得健康证明方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明。食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。尤其做好开学第一天从业人员健康检查。

从业人员教育要求

每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。

从业人员卫生要求

不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手串、耳环等饰物不得外露。专间和专用操作区人员应佩戴清洁的口罩。从业人员在加工制作食品前，应洗净手部。加工过程中应保持手部清洁。

四、食品加工及烹饪要求

（一）食品原料粗加工操作要求

1、分类上架存放：未粗处理和清洗的货架和已粗加工清洗后的货架。不得着地堆放。

2、分类清洗：按水池标记分类清洗，植物性原料、动物性原料和水产必须按标记水池清洗，严禁混用。

3、蔬菜清洗前建议浸泡15－30分钟。

4、禽蛋使用前要清洗蛋壳，必要时进行消毒。

5、冷冻肉禽制品和冷冻水产需自然解冻后再清洗和粗加工。

6、随时保持粗加工地面的整洁，有垃圾及时清扫。

7、粗加工场所垃圾桶要加盖，并及时清运。

（二）食品切配操作要求

1、切配前检查食品原料的感观性状，严禁处理变质原料。实行分类上架存放，不得着地堆放。

2、分类分台切配：按植物性原料、动物性原料和水产进行分类分操作台（区）切配，切配工用具要专用，实行色标管理，绿色刀砧板用于蔬菜，红色刀砧板用于肉禽，蓝色刀砧板用于水产，严禁混用。

3、盛放容器也要执行分类使用，绿色框用于蔬菜、红色框用于肉禽、蓝色框用于水产或者按形状分类也可。

4、禽蛋打蛋要执行“过桥”，即打蛋入小碗，确认未变质后倒入盛放容器，严禁直接打蛋入盛放容器。

5、冷冻肉禽制品和冷冻水产需自然解冻后再清洗和粗加工。

6、随时保持切配场所地面的整洁，有垃圾及时清扫。

7、切配场所垃圾桶要加盖，并及时清运。

（三）食品烹饪操作要求

1、烹饪前检查待加工食品原料的感观性状，严禁加工变质原料。

2、定期检查调味盒内的调料，有无过期或变质的情况；调料盒要加盖。调料盒要每天清洁。

3、食品烹饪要做到烧熟煮透，中心温度达70度以上。盛放容器要生熟分开，严禁混用。加工好的菜肴要在备餐间保存，并控制备餐间温度25度以下。

4、学校食堂不建议加工烹饪四季豆、豆浆等高风险食品。高等院校以下的食堂不得加工凉菜。

5、控制时间：食品烹饪好至学校师生食用必须控制在2个小时之内，超过2个小时的，需重新加热后售卖。

6、每餐加工操作完毕，清理好操作台、调料台、切配台，砧板两面刀刮后坚起摆放，防止发霉。

（四）备餐及供餐操作要求

1、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

2、从业人员入备餐间操作时需从预进间进入，先二次更衣，配戴口罩，再洗手消毒。

3、备餐间使用前应做好空气消毒30分钟，分派菜肴、用具使用前应进行消毒。注意紫外线灯管有即使寿命，最长1000小时。每周要用95%酒精擦拭清洁灯管。并做好消毒记录。

4、用于盛放熟菜的容器要有明显的区分标记，并经过消毒后才能用于盛放熟菜。

（五）食品留样要求

1、留样的品种：所有供餐的食物和饮品。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（图）

（六）清洁卫生要求

1、保证清洗消毒设备、设施正常运转。

2、规范操作：一刮二洗三水清四消毒五保洁

3、消毒方法：

特理消毒，蒸汽、煮沸消毒（100℃、≥10分钟）；红外线消毒（≥120℃、≥10分钟）；洗碗机（85℃、≥40秒）

化学消毒：使用含氯消毒剂，配制消毒液（有效氯250mg/L、≥5分钟）浸泡，再用自来水冲去残留的消毒液。

4、消毒后的餐用具应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识；定期清洁保洁设施，防止受到污染。

5、做好食品处理区、就餐区、卫生间的清洁及消毒。