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程序文件
文件编号
编制
审批
自检自控程序
实施日期
版本
B
一、包装物料的检测：
1、企业自检
样品名称
取样地点
检测项目
检测频率
检测依据
标准
包装物料
内袋存放间
1、菌落总数
2、大肠菌群
每年二次，每次取30个
包装内袋微生物检测标准操
作程序
菌落总数≤100个/g
大肠菌群（MPN/g）＜3
2、外部检测：每年要求供应商提供外部实验室检测报告，检测依据GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标
准》BB/T0039-2006《商品零售包装袋》
3、要求供应商每批次物料需提供微生物检验报告单。
二、水、冰的检测：
1、加工用水的检测：
（1）、企业自检：
样品名称
取样地点
检测项目
检测频率
检测依据
标准
生产用水
生产车间
1、菌落总数
2、总大肠菌群
3、耐热大肠菌群
4、大肠埃希氏菌
3次/每周，每次取3个水龙
头
GB/T5750.12-2006
菌落总数（个/ml）≤100
总大肠菌群（MPN/100ml）：
不得检出
耐热大肠菌群(MPN/100ml):不得检出
大肠埃希氏菌(MPN/100
ml):不得检出
生产车间
余氯
每个生产日上下午各抽取一次，每次取两
个样
车间水龙头游离余氯
检测标准操作程序
≥0.05ppm
（2）、外部检测：每年送外部实验室检测两次，检测依据GB5749-2023。
2、加工用冰的检测：
样品名称
取样地点
检测项目
检测频率
检测依据
标准
加工用冰
预冷间制
冰机
1、菌落总数
2、总大肠菌群
3、耐热大肠菌群
4、大肠埃希氏菌
4次/月，每次
取1个样
GB/T5750.12-2006
菌落总数（个/g）≤100总大肠菌群（MPN/100g）：
不得检出
耐热大肠菌群(MPN/100
ml):不得检出
大肠埃希氏菌(MPN/100
ml):不得检出
三、接触面的检测：
1、设备表面、工器具、员工卫生的微生物检测：
样品名称
取样地点
检测项目
检测频率
检测依据
标准
1、设备表面
车间
菌落总数
每个生产日
生产设备、人员、
菌落总数≤15cfu/cm2
2、个人卫生
车间
大肠菌群
3个样
工器具涂抹标准
大肠菌群（MPN/50cm2）：＜3
3、工器具
预冷间
洗手站
操作程序
金黄色葡萄球菌：不得检出
沙门氏菌：不得检出
2、空气的微生物检测：
样品名称
取样地点
检测项目
检测频率
检测依据
标准
空气
车间
内袋间
菌落总数
1次/周
车间空气标准
操作程序
菌落总数≤1000（个/m3）
四、品的检测：
（1）、企业自检：
样品名称
取样地点
检测项目
检测频率
检测依据
标准
半成品
车间
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、出血性大肠埃希氏
菌（O157：H7）
每个生产日取2个
样
GB4789.2-2010、
GB/T4789.3-2003
（卫生部第16号公
告）
GB4789.4-2010、
GB4789.10-2010
GB/T4789.36-2008
菌落总数（cfu/g）≤1.0*106大肠菌群（MPN/100g）≤
1.0*104
沙门氏菌：0/25g
金黄色葡萄球菌：不得检出
/25g
出血性大肠埃希氏菌（O157：
H7）：0/25g
冰鲜
车间
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、出血性大肠埃希氏
菌（O157：H7）
每个生产日取1个
样
GB4789.2-2010、
GB/T4789.3-2003
（卫生部第16号公
告）
GB4789.4-2010、
GB4789.10-2010
GB/T4789.36-2008
菌落总数（cfu/g）≤1.0*106大肠菌群（MPN/100g）≤
1.0*104
沙门氏菌：0/25g
金黄色葡萄球菌：不得检出
/25g
出血性大肠埃希氏菌（O157：
H7）：0/25g
成品（理化、
微生物）
冷藏库
加热后汤
按生产批次取样，每个批次至
少一个样
GB16869-2005
透明澄清，脂肪团聚于液面，
具有禽类品种应有的滋味。
解冻失水率
GB16869-2005
≤6%
挥发性盐基氮
GB/T5009.44-2003
≤15(mg/100g)
菌落总数
GB4789.2-2010
≤5.0*105cfu/g
大肠菌群
GB/T4789.3
≤5.0*103MPN/100g
金黄色葡萄球菌
GB4789.10-2010
不得检出/25g
沙门氏菌
GB/T4789.4-2010
0/25g
肠出血性大肠杆
菌O157:H7
SN/T
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