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鲁菜清汤鱼翅

1范围

本标准规定了清汤鱼翅的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间和温度。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤鱼翅。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T19088地理标志产品金华火腿

NY/T493胡萝卜

SB/T10332大白菜

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

清汤

由老鸡、肘骨、XXX熬制XXX成，汤汁澄清呈淡茶色，口味纯正，是烹制高档菜肴的用汤。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：水发金钩翅100g。

4.1.2配料：清汤50g、白菜心1棵、金华火腿5g、胡萝卜20g。

4.1.3调料：盐2g、料酒1g。

4.2要求

4.2.1摘洗鱼翅应干净，保持鱼翅整形。

4.2.2白菜心选料应精、新鲜、无虫咬，且不宜过大，以最中间的嫩叶为宜。

4.2.3原料应干净卫生，符合GB5461、GB5749、GB/T19088、NY/T493、SB/T10332、SB/T10416

的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。

5.2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

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6制作工艺

6.1刀工

6.1.1白菜心选好后用刀将蒂部修整齐，呈馒头状凸起，切深约1.0cm的十字花刀。

6.1.2姜切成大片，放在鱼翅上加水、料酒蒸30min。

6.1.3胡萝卜切成1.5cm长，0.4cm粗的条，将两头削尖。

6.1.4火腿切长3.5cm、宽1.5cm、厚0.2cm的片。

6.2烹调

6.2.1发好的鱼翅挑净冲净，加姜片、料酒、清汤、盐入蒸箱蒸30min，取出备用。

6.2.2将胡萝卜插入菜心根部的十字花刀内入沸水烫熟。

6.2.3将蒸好的鱼翅和菜心、火腿片放入盅内。清汤烧开，调好口味，浇在盅内入蒸箱蒸15min即可。

6.3烹调要求

鱼翅要加姜片、料酒蒸透，以去掉鱼翅的腥味。

7装盘

7.1盛装器皿

宜选用口径为9cm的位餐炖盅。

7.2盛装方法

汤盛装不宜过多，以达到器皿的80%为宜。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

清汤呈淡茶色，白菜嫩黄，火腿暗红。

8.1.2香味

清香。

8.1.3口味

鲜咸醇厚。

8.1.4形态

鱼翅形态完整，胡萝卜微露。

8.1.5质感

鱼翅柔韧，菜心鲜嫩。

8.2卫生要求

8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

9营养指标

见附录A。

10最佳食用时间和温度

从菜品出锅至食用，时间以不超过20min为宜，食用温度以40℃~45℃为宜。

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附录A

（资料性附录）

营养检析表

表A.1清汤鱼翅营养检析表

菜品名称

清汤鱼翅

主料

水发金钩翅100g

配料

清汤50g、白菜心1棵、金华火腿5g、胡萝卜20g

调味料

盐2g、米酒1g

营养

成分

能量

≥413.5kcal

蛋白质

≥170.5g

脂肪

≥1g

碳水化合物

≥20.9g

膳食纤维

≤7g

钙

≥416.5mg

锌

≤69.3mg

磷

≤602.5mg

维生素A

≤560.5mg

硒

≤69.2μg

胡萝卜素

≤3360mg

检析依据

（食物成分的分析方法或计算方法）

重量法；蛋白质=总氮×蛋白质折算系数；碳水化合物=100—（水分+蛋白质+脂肪+灰分）；纸层析测定法；荧光测定法等