DB5110T 48.10-2023 资中鲶鱼烹饪规程 第10部分：爽麻鲶鱼.docxVIP

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DB5110

四川省（内江市）地方标准DB5110/T48.10—2023

资中鲶鱼烹饪规程第10部分：爽麻鲶鱼

2023-07-31发布2023-09-01实施

内江市市场监督管理局发布

DB5110/T48.10—2023

I

目次

前言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原辅料要求 2

4.1鲶鱼 2

4.2青椒（鲜辣椒）、小米椒 2

4.3淀粉 2

4.4干红辣椒 2

4.5花椒 2

4.6葱 2

4.7醪糟 2

4.8芝麻 2

4.9鸡精 2

4.10味精 2

4.11酱油 2

4.12芝麻油 2

4.13料酒 2

4.14食用盐 3

4.15菜籽油 3

4.16猪腿骨 3

4.17鸡架 3

4.18姜 3

4.19大蒜 3

4.20调味油、花椒油 3

4.21豆芽 3

4.22水 3

5制作工艺 3

5.1前处理 3

5.2骨汤制作 3

5.3爽麻水制作 3

5.4准备配料调料 4

5.5烹饪 4

6品质 4

6.1色泽 4

DB5110/T48.10—2023

II

6.2口味 4

6.3质感 4

7最佳食用时间 4

8卫生要求 4

DB5110/T48.10—2023

III

前言

资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标准化、规范化，特制定《资中鲶鱼烹饪规程》系列地方标准。

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进行编写。

DB5110/T48《资中鲶鱼烹饪规程》系列分为以下12个部分：

----第1部分：资中鲶鱼烹饪规程

红烧大蒜鲶鱼；

----第2部分：资中鲶鱼烹饪规程

火锅鲶鱼；

----第3部分：资中鲶鱼烹饪规程

八珍滋补鲶鱼头汤；

----第4部分：资中鲶鱼烹饪规程

冬菜鲶鱼；

----第5部分：资中鲶鱼烹饪规程

番茄鲶鱼；

----第6部分：资中鲶鱼烹饪规程

小炒鲶鱼肚；

----第7部分：资中鲶鱼烹饪规程

鲶腐双煎；

----第8部分：资中鲶鱼烹饪规程

泡椒鲶鱼；

----第9部分：资中鲶鱼烹饪规程

山椒鲶鱼；

----第10部分：资中鲶鱼烹饪规程

爽麻鲶鱼；

----第11部分：资中鲶鱼烹饪规程

香辣鲶鱼干；

----第12部分：资中鲶鱼烹饪规程

鱼羊鲜。

本部分是DB5110/T48《资中鲶鱼烹饪规程》的第10部分。本文件由内江市商务局提出并归口。

本文件起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、四川资州黄鲶鱼餐饮有限公司。

本文件起草人：黄德胜、黄焱青、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。

DB5110/T48.10—2023

1

资中鲶鱼烹饪规程第10部分：爽麻鲶鱼

1范围

本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴爽麻鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。

本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴爽麻鲶鱼的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1536菜籽油

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T11761芝麻

GB/T18186酿造酱油

GB22556豆芽卫生标准GB/T24864鸡胴体分割

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB/T30383生姜GB/T30391花椒

GB31637食品