2023年餐饮服务人员《中式面点师》考试全真模拟易错、难点汇编叁(带答案)试卷号：25.pdf

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！

2023年餐饮服务人员《中式面点师》考试全真模

拟易错、难点汇编叁（带答案）

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一.全考点综合测验(共45题)

1.

【单选题】制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

正确答案：A

2.

【判断题】出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

正确答案：错误

3.

【判断题】把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

正确答案：错误

4.

【单选题】制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要

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A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

正确答案：D

5.

【判断题】干酵母馒头起发不好是因为欠碱

正确答案：错误

6.

【单选题】酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉

B.发酵粉

C.面包改良剂

D.蛋糕油

正确答案：A

7.

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【单选题】以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

正确答案：A

8.

【单选题】萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度

A.稀

B.稠

C.相同

D.更易掌握

正确答案：B

9.

【判断题】全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

正确答案：正确

10.

【单选题】质量好的瘦肉呈（），有光泽

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

正确答案：A

11.

【判断题】到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机

械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。

正确答案：正确

12.

【判断题】负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

正确答案：正确

13.

【单选题】点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

A.烹调

B.入味

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C.造型

D.皮馅结合

正确答案：D

14.

【单选题】成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

正确答案：A

15.

【单选题】和面的手法大体分为

A.抄拌法、调合法、搅和法

B.机器和面、手工和面

C.阴阳手法、摺叠手法

D.抄拌法、调和法

正确答案：A

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16.

【判断题】搓制水油酥皮最好用低筋面粉

正确答案：错误

17.

【单选题】充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求

A.讲究公德

B.反对浪费

C.钻研业务

D.尽职尽责

正确答案：B

18.

【单选题】粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

正确答案：A

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19.

【单选题】食品存放实行【】的隔离

A.生与热、成品与半成品

B.食品与杂物药物、食品与天然物

C.成品与半成品、食品与杂物药物、

D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

正确答案：D

20.

【单选题】面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A.薄钢板和不锈钢

B.不锈钢和铝板

C.不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

正确答案：A

21.

【单选题】生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种

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B.三种

C.四种

D.五种

正确答案：B

22.

【单选题】将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子

A.四周薄中间厚

B.中间薄四周厚

C.四周薄厚均匀

D.不需要均匀

正确答案：A

23.