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二、选择题

11.原料在焗前必须提前做好的是（D）。

A.以粗盐为传热介质B.盐量要足够C.用纱纸包裹好D.腌制入味

12.蒸鲈鱼应该使用（A）火。

A.猛B.中C.慢D.先猛后中

13.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。

A.滋补、香浓B.鲜美、质稍稠C.香浓、不腻D.鲜而不腻、清润

14.不完全蛋白质的涵义是，这类蛋白质所含的必需氨基酸（C）。

A.种类齐全，但比例不恰当B.种类不齐全、但比例恰当

C.种类不齐全，比例也不合适D.种类齐全，比例恰当

15.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的

60%~70%。

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.矿物质

16.《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人员不得参加接触

直接入口食品的工作。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎

C.胃病、心脏病D.活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病

17.对流是菜式（C）的主要传热方式。

A.煎鱼B.东江盐焗鸡C.蒸鱼D.烤鸡

18.关于调味的描述，不正确的是（B）

A.调味就是调和滋味B.调味就是原料调配

C.粤菜调味的基础是五滋六味D.调味是烹调的一项基本工艺

19.配菜是根据菜肴的（B）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一

席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。

A.烹调B.质量C.食用D.工艺

20.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）

也可以准确计算。

A.售价B.毛利C.成本D.利润

21.（D）属于料头中的小料类。

A.鱼球料：姜花、葱度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.油泡料：姜花、葱榄

22.下面四项中（C）不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。

A.去除原料的异味

B.使原料初步致熟

C.使原料成为汤菜

D.杀灭原料表面细菌，防止原料质变

23.调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。

A.发面种75gB.马蹄粉60gC.枧水约10gD.食用油160g

24.在烹制前原料造型基本工艺中，（D）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也

可称叠。

A.五种B.四种C.三种D.两种

25.在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（C），每颗重约7

克。

A.扁圆形B.锥形C.橄榄形D.圆形

26.净料就是（B）可以直接下锅的菜肴原料。

A.未经过加工的B.经过初步加工的C.经过进一步加工的D.经过精加工的

27.蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（B）来判断。

A.温度测量器B.传热介质的特别状态C.炉火状况D.蒸具的密封状况

28.净鲜菇的净料率为（D）

A.85%B.55%C.65%D.75%

29.芥菜胆的净料率为（B）

A.30%B.40%C.50%D.60%

30.黄耳的涨发方法是（D）

A.浸发B.漂发C.泡发D.浸焗发

31.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。

A.火候的大小B.火力的大小C.常规的传热介质D.常规的热源

32.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）。

A.油浸B.油泡C.炸D.油煎

33.将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（B）

A.炕B.烙C.煎D.桑拿

34.不能产热的营养素是（D）

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.矿物质

35.对成年人来说，必需氨基酸共有（C）种

A.6B.7C.8D.9

36.各种营养素向人