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餐饮管理与烹饪作业指导书

TOC\o1-2\h\u12002第1章餐饮管理基础 5

2391.1餐饮业概述 6

44921.2餐饮管理的基本原则 6

320901.2.1客户至上原则：始终以满足顾客需求为核心，关注顾客满意度，提高服务质量。 6

28641.2.2效益原则：在保证服务质量的前提下，追求经济效益，实现盈利。 6

121231.2.3科学管理原则：运用现代管理理念和方法，提高餐饮企业的管理水平。 6

218951.2.4创新原则：注重餐饮产品、服务、管理等方面的创新，以适应市场变化。 6

306961.3餐饮组织结构与职能 6

110801.3.1高层管理：负责制定企业战略规划、经营目标、政策法规等。 6

302241.3.2中层管理：负责实施高层制定的战略规划，组织、协调、指导各部门工作。 6

24781.3.3基层管理：负责日常餐饮服务、食品加工、卫生保洁等工作。 6

191721.3.4辅助部门：负责人力资源管理、财务管理、采购管理、市场营销等支持性工作。 6

192671.4餐饮市场分析与定位 6

55281.4.1市场分析：通过对餐饮市场的调查、研究，了解市场现状、竞争对手、消费需求等，为餐饮企业制定发展战略提供依据。 6

199511.4.2市场定位：根据市场分析结果，确定餐饮企业的目标市场、消费群体、产品特色等，实现差异化竞争。 6

127541.4.3市场策略：制定餐饮企业的市场营销策略，包括产品策略、价格策略、促销策略、渠道策略等。 6

9890第2章食品安全与卫生管理 7

207942.1食品安全的重要性 7

140872.2食品卫生管理规范 7

48132.3食品储存与运输 7

241062.4食品中毒的预防与处理 8

3452第3章原料采购与库存管理 8

7573.1原料采购的基本原则 8

125823.1.1合法性原则：采购的原料必须符合国家法律法规及相关食品安全标准。 8

286583.1.2质量优先原则：在价格合理的前提下，优先选择品质优良的原料。 8

143113.1.3经济性原则：在保证质量的前提下，力求降低采购成本，提高经济效益。 8

291033.1.4及时性原则：根据餐饮业务的实际需求，及时采购所需原料，保证供应稳定。 8

295193.1.5安全性原则：采购的原料必须保证安全，无污染、无公害，符合食品安全要求。 8

301383.2供应商的选择与管理 8

235623.2.1供应商选择标准： 9

56513.2.2供应商管理措施： 9

163753.3库存管理的方法与技巧 9

75503.3.1ABC分类法：根据原料的使用频率和价值，将原料分为A、B、C三类，实施分类管理。 9

24983.3.2安全库存法：根据历史销售数据和业务需求，设定合理的库存上下限，保证库存充足。 9

130883.3.3定期盘点法：定期对库存进行实地盘点，核对库存数量，及时发觉异常情况。 9

139433.3.4预测分析法：通过对市场趋势、季节性因素等进行分析，预测未来原料需求，合理调整库存。 9

41713.3.5信息化管理：利用库存管理软件，实时掌握库存动态，提高库存管理效率。 9

288563.4验收与盘点流程 9

310783.4.1验收流程： 9

180293.4.2盘点流程： 10

15186第4章食品营养与搭配 10

218024.1食品营养学基础 10

145234.1.1食品营养素的分类及功能 10

273024.1.2营养素的摄入与代谢 10

120914.1.3食品营养与健康 10

168794.2膳食平衡与营养搭配 10

230884.2.1膳食平衡的概念与原则 10

28824.2.2营养搭配的方法与技巧 10

24914.2.3膳食营养素的推荐摄入量 10

70934.3食谱设计方法 10

138924.3.1食谱设计的原则与步骤 10

192184.3.2食谱设计实例分析 11

75294.3.3食谱调整与优化 11

311184.4特殊人群的膳食管理 11

69994.4.1婴幼儿及青少年膳食管理 11

174774.4.2老年人膳食管理 11

194054.4.3病患膳食管理 11

262834.4.4