企业食堂食品安全知识培训.pptVIP

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，库房应有良好的通风、防潮设施定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除食品的贮存12废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。按照《江苏省餐厨废弃物管理办法》，与餐厨垃圾清扫回收者签订承包协议。12废弃物管理各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。加工用容器、工具应做到：生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志（颜色、形状、材质）原料处理把好制作供应关21控制加工量食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。把好制作供应关加热食品应使中心温度达到70℃以上冷藏控制在10℃以下贮存熟食品，要及时热藏，温度在60℃以上备餐间温度控制在25℃以下烹调加工把好制作供应关湖北沙洋47名学生食用未熟土豆中毒110昨日上午接到读者报料称：由于食用未煮熟透的土豆，沙洋县沈集镇中心小学47名六年级寄宿学生中毒。经卫生部门初步调查得知，学校食堂工作人员未严格执行食品卫生操作标准，土豆未煮熟导致食物中毒。发芽汉晚报2008年12月06日本报新和未炒熟土豆内，含有大量龙葵素，食用后会对人体运动中枢和呼吸中枢产生影响，导致急性中毒，严重者可导致电解质紊乱，引起昏迷，甚至死亡。禁用12345烧熟煮透刀豆、扁豆等豆科蔬菜中毒事件在学校、建筑工地等集体食堂及餐饮单位较为多见。主要原因是集体食堂菜肴一般用大锅制作，受热不均；为追求烹调后的刀豆、扁豆、四季豆颜色好，口感脆，加热不够充分。刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素，必须在高温下才能被破坏，食用后会对人体胃肠道系统产生影响，导致急性中毒。禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！！！烧熟煮透01040203尽量缩短食品存放时间熟食品应尽快吃掉具体措施食品原料应尽快使用完控制时间微生物学研究表明，10℃－60℃是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带。01对于食品在温度上要求采取热藏（烧熟２小时后的食品中心温度保持在60℃以上）或冷藏（烧熟２小时后的食品中心温度保持在10℃以下）02对于无条件采用热藏或冷藏的加工供应方式的应严格控制食品从烧熟后至食用前的时间在2小时之内。03控制时间将食品控制在低温状态下可降低或停止食品中微生物的增殖速度，但不是灭活微生物的手段.01认为将食品存放于低温环境中就安全的想法是错误的!!!!01食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。因为食品堆积、挤压存放妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到冷藏（0℃～10℃）或冷冻（－1℃～20℃）的温度要求。01低温冷藏冷冻操作前应清洗、消毒手部。01在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。02无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质03冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用04备餐及供餐为了监测和验证所加工食品的卫生安全，便于餐饮单位自身掌握情况，以及在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件的原因，采取有效的控制处理措施，必须进行食品留样。每天每个餐次每个品种食品（包括米饭、汤、点心）取100克以上，盛放于清洗消毒过的密闭容器中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样工作把好加工场所关LOGO企业食堂食品安全

知识培训1食物中毒情况分析12预防食物中毒原则及关键控制点2食品安全总体形势瘦肉精苏丹红毒生姜假羊肉食品安全事故责任重大单位法定代表人是本单位食品安全的法定第一责任人食物中毒的概念食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。01食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这