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1.菜点源流

时间回溯到清朝同治十三年(1874年），同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”三天,官民一律不能吃荤。地处西南腹地的贵阳,豆腐作坊的生意变得兴隆起来。以开豆腐作坊为生的雷万铨及其夫人“雷刘氏”,看准这是个扩大经营的好时机，尝试在做豆腐时,加入调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子油锅内炸熟出售，堪比肉圆子,一面世即深受贵阳人喜爱，延续至今，持续火爆。

2.菜点典型形态示例

图A.雷家豆腐圆子

贵州小吃

雷家豆腐圆子烹饪技术规范

1.范围

本标准规定了贵州小吃雷家豆腐圆子烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃雷家豆腐圆子的加工烹制，职业院校、技工院校烹

饪教育和厨师职业技能培训。

2.规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引

用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721

食品安全国家标准食用盐

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB2707

食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762

食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001—2021黔菜标准体系

3.术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4.原料及要求

4.1主配料

4.1.1酸汤豆腐500g。4.2调味料

4.2.1盐4g；应符合GB2721的规定。

4.2.2味精1g；

4.2.3食用碱4g；

4.2.4花椒粉5g；

4.2.5五香粉2g；4.3料头

4.3.1酸萝卜粒25g；

4.3.2折耳根粒25g；

4.3.3葱花35g。

4.3.4豆腐圆子蘸水，应符合T/QLX002的规定4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5．烹饪器具

5.1炊具

油锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

酸汤豆腐捏碎，按顺序分别调入盐、花椒粉、五香粉、食用碱，搅拌均匀，至豆腐上劲带黏性，再放入葱花20g，搅拌均匀后密封，放置温度控制在16℃内

发酵至1t制成半成品坯料。

6.2炸制

6.2.1把发酵好的豆腐搓成椭圆形状，按上三个手指印放入盘中，每个圆子重量35g。下油烧至220℃,将圆子放入油锅中，待圆子炸至金黄色飘高于油面即

可，油炸时间5min。

6.2.1食用时，将圆子用竹刀划一刀口，用手捏住刀口两端，灌入豆腐圆子辣椒

蘸水，整个食用。

7．盛装

7.1盛装器皿

圆片、竹编盛器

7.2盛装方法

划口、拼装，带辣椒蘸水。

8．感官要求

8.1色泽

外壳褐黄，内瓤洁白。

8.2香味

鲜香四溢，香气扑鼻。

8.3口味

质酥脆嫩，蘸汁爽口。

8.4质感

飒飒脆响，传统小吃。

9．最佳食用时间

从离火装盘，最佳食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47~

75℃为宜。