老雒阳浆面条.docxVIP

传统名吃烹饪技艺老雒阳浆面条

1范围

本文件规定了老雒阳浆面条的原料要求、烹饪器具、制作工艺、感官要求等。

本文件适用于传统名吃老雒阳浆面条的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件

GB/T10462绿豆

GB/T1355小麦粉

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T9959.1猪油

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告

3术语和定义

本文件没有可界定的术语和定义。

4原料

4.1绿豆应符合GB/T10462的规定。

4.2小麦粉应符合GB/T1355的规定。

4.3食用盐应符合GB/T5461的规定。

4.4猪油应符合GB/T9959.1的规定。

4.5所用的香辛料应符合GB/T15691规定，无霉变、无异味、无虫蛀，并是国家允许使用的品种。

4.6所用红萝卜、芹菜、白菜和葱、姜、蒜等应新鲜、干净、无腐烂。5烹饪器具

餐馆用炉灶宜选用不锈钢燃气灶。家庭一般用燃气灶。制作浆面条一般不宜用铁锅。操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。

6制作工艺

6.1酸浆制作

6.1.1浸泡绿豆

夏季凉水浸泡绿豆12h左右，春秋和冬季温水（初水温度50℃左右）浸泡绿豆20h左右，至泡制绿豆完全涨发饱满为宜。

6.1.2磨绿豆浆

待绿豆泡制完全涨发后，用磨浆机（干豆和水的比例为1:21）磨浆4次，每次磨浆时浆水和淀粉状粘稠物自然分离，反复磨淀粉状粘稠物四次，随磨随添加浆水，而后静置至上清水、中白粉、下淀粉三层清晰分离，取上清水和中白粉做发酵酸浆用。下层淀粉另做他用。

6.1.3浆水发酵

首次制作酸浆用发酵老面团作发酵引子，将发酵湿面团或发酵干面团粉（事先用擀面杖碾碎）用少量浆水搅匀，倒入待发酵浆水中使浆水发酵。再次发酵时使用前次余留酸浆即可（俗称“酵子”），发酵浆水和酵子按8:1的比例进行调制发酵。室温28℃以上发酵约8h，室温20℃~25℃发酵约22h，室温在20℃以下发酵约36h。发酵后酸度（ph值）掌握在4.3～4.45之间口感最佳。

7面条制作

将小麦粉和水按1:0.4的比例揉制成面团，在揉制过程中醒面3次（每次醒面20min），每次醒面后反复揉制，至面团达到柔软均匀后擀成0.2cm厚的面皮，折叠切成宽0.4cm、厚0.2cm的面条。

8配料及比例

8.1主料

按绿豆酸浆900g、手擀面条160g的比例准备主料。

8.2辅料

按绿豆酸浆900g、手擀面条160g的主料比例，准备红萝卜丝10g、芹菜丁30g、水发大绿豆15g、水发花生米15g、白菜丝60g、芹菜叶10g、韭花5g、油辣椒5g。

8.3调料

按绿豆酸浆900g、手擀面条160g的主料比例，准备花椒油15g、食用盐3g、猪油15g。9浆面条制作

9.1芹菜丁用盐、花椒油生腌备用。

9.2花生米、大绿豆分别泡后用香料（八角、花椒、茴香等）煮熟备用。

9.3锅上火，倒入酸浆，淋入花椒油、猪油，用筷子顺时针不停搅匀，似开非开时放入芹菜叶、面条，用筷子将面条拨散，以防粘连。

9.4放入食盐，面条浮起成熟，放入红萝卜丝、花生米、大绿豆、芹菜丁即可。

9.5上桌食用时，跟配韭花、油辣椒，根据个人口味食用。10制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定。

11感官要求

稀稠适中，清白分明，酸香可口，余味悠长。