制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(秦).pptVIP

(1(2)课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1:传统发酵技术的应用一、乳酸菌原核生物乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）代谢类型：异养厌氧型繁殖：分裂生殖分类：C6H12O62C3H6O3+能量酶为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。乳酸杆菌随堂练习A、无各种细胞器B、无成形的细胞核C、无DNAD、不能进行无氧呼吸乳酸菌和酵母菌相比，前者最显著的特点是（）A、能量增加营养减少B、能量减少营养增加C、能量营养均减少D、能量营养均增加（北京高考）将鲜奶制成酸奶，其所含能量和营养成分变化趋势是（）BB二、亚硝酸盐亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。亚硝酸盐中毒事件2011年4月21日，一名一岁半的女婴在吃了张继存卖的炸鸡块后身亡，死因张继存在炸鸡中加多了亚硝酸盐，致人中毒。2011年4月7日上午，甘肃平凉市崆峒区发生一起食物中毒事件，共造成37人中毒住院，其中3名婴幼儿已死亡，其余患者生命体征平稳。最后确认，本食物中毒事件由于散装奶被人恶意投入高含量的亚硝酸盐而导致群体中毒。2012年3月24日下午2时左右，阜阳市颍州区金鹰巷某快餐店发生一起因误用亚硝酸盐引起中毒。有23人不同程度出现紫绀、头晕、呕吐等症状。亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。选泡菜坛预处理新鲜蔬菜配置盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好火候好蔬菜处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。配制盐水01单击此处添加小标题清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。02单击此处添加小标题盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。03单击此处添加小标题煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。装坛发酵将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。腌制条件腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15?0.600.200.100.101号坛2号坛0.15?0.200.100.050.053号坛0.15?0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵前期：蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵中期：发酵后期：特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多，这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后