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按病原学分类
□3、化学性食物中毒：食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒，发病率和病死率均比较高。
□4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，霉变甘蔗等。发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异。
编辑课件18
世界卫生组织食品安全处归纳了预
防食物中毒食品安全五大要点
■保持清洁
□生熟分开
做熟
保持食物的安全温度
使用安全的水和原材
料
编辑课件
预防食物中毒的基本原则与关键点
□预防细菌性食物中毒的基本原则：防止细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病
原菌三项基本原则
预防食物中毒关键点主要有：
一、把好采购关
m把好食品采购验收关，从正规渠道购买符合安全要求的食品或食品原料，索证索票，以利溯源。进货验收和台帐制度
餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。
台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等
内容。
编辑课件21
把好采购关编辑课件
把好采购关
编辑课件
购进食品原辅料时应当索取
发票向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检
验或检疫票证。
标识不全
无标识
ntg
食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全
把好采购关
a丛固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。
□与食品索证有关的资料应按产品品种、进
货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备
查。
使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固
定的场所(或橱柜)
编辑课件25
二、把好食品加热关
食品热加工方式：煎、煮、炸、熵、蒸、
炒、焖等。
■适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。
研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要熟制加工的食
品应该煮熟煮透，其中心温度不得低于70℃。
□对半成品二次烹调加工时，其中心温度不
低于70℃,要保证食品彻底熟透。
26编辑课件
26
把好食品加热关
控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，
常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就会忽视食品的彻底加热。主要表现在：
□加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；
□提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2
小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。
编辑课件27
把好食品加热关
大锅菜
均匀翻炒，充分加热28
三、把好生熟分开关
避免食品受到各种致病菌的污染，如避免生食品与熟食品接触、用于生熟食品的工具、用具、容器要分开，熟食容器要专用，
避免交叉污染。
编辑课件29
四、把好清洗消毒关
这是防止食品污染的主要措施。倡导以热力消毒为主的消毒方法。
编辑课件30
把好清洗消毒关
在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、
工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果
等。
洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微
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