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餐厅菜单营销设计指南

1.菜单的类型

餐饮店的种类很多，销售的产品更是各式各样，应有尽有，但菜单的种类仅有两种基本类型：一是合菜（西餐是定食）；二是点菜，其主要内容如表1-1所

示。

表1-1菜单的类型

序号

类型

定义

特点

适用范围

1

合菜

合菜是指有限制的菜单，只供应少数

几道菜

（1）通常是三四道菜

（2）在每一道菜中没有太多的菜肴可供选择，售价固定，所有的菜肴都在

某一特定时间准备好

（3）大众化，价钱固定，

账务容易处理

（1）早餐、午餐（便餐）以及晚餐（正

餐）

（2）某些特殊场合，如宴会、聚餐，

甚至小吃等

2

点菜

点菜是指没有限制的菜

单

（1）菜单丰富，有较大

的选择性

（2）所有的菜肴均由店中直接烹调，菜肴经点菜

后当即制作

（3）每一道菜肴分别定价，往往会有外国菜以及

高价位的应时食品

（1）贝类食品

（2）野味如野鸡或

松鸡等

（3）在顾客桌上现场烹调的特制牛排

等等

2.菜单的内容

1)中餐菜单的内容

中菜的种类多而复杂，下文以一般的宴会酒席为例介绍菜单的结构，其主要内容一般包括：冷盘、热炒、大菜、甜汤、点心等五种。菜肴上桌的顺序，一般

以“先上冷菜后上热菜，先上菜肴后上点心”为原则。

l冷盘

冷盘功能主要是开胃佐酒，冷盘目前以什锦拼盘为主，冷盘内的菜色最少不

能少于四种。

l热炒与大菜

中餐的大菜种类因菜系不同而各具特点，有的着重蓄肉类，有的着重水产类，

还有的着重禽类。

l点心类

点心类有甜点与甜汤两种，有时候也有咸点心，但是相对较少。

2)西餐菜单的内容

西餐菜单的内容可分为传统的菜单（ClassicalMenu）与现代的菜单

（NowadaysMenu）。

l传统的菜单

传统菜单至少有12道菜，具体如表1-2所示。

表1-2传统菜单

序号

菜点

内容说明

1

冷前菜（Coldsidedishes）

这种菜具有开胃与下酒的功能，又称为

开胃菜（Appetizer）

2

汤（Soup）

有清汤、浓汤，可由顾客任选

3

热前菜（Hotsidedishes）

4

鱼（Fish）

鱼肉较为清淡，所以排在前面，贝壳类

等其他水产类也可代替鱼

5

主菜（Maindish）

以大块肉为主，烹调好的大块肉出菜后

在顾客面前切割分给每一位顾客食用

6

热中间菜（Hotentree）

热或冷中间菜，是将肉切成小块后，烹调成为菜肴，不需要在顾客面前切割，这种服务比较简单，因此已发展为今日

西餐的主菜

7

冷中间菜（Coldentree）

8

冰酒（Sherbet）

是一种果汁加酒搅拌并经过冷冻而制

成的冰淇淋状物

9

烤肉（Roast）附沙拉（Salad）

这种烤肉是以家禽或野味为主，也是以大块肉在烤炉中烤，烤熟后才分割给顾

客食用

10

蔬菜（Vegetable）

目前蔬菜已很少用来当作一道菜肴单

独上桌，大都将其用来做装饰菜

11

热甜点（Hotsweet）

热咖啡、热红茶等甜饮料

12

冷甜点（Coldsweet）

冰咖啡、冰红茶、冰淇淋等甜饮料

13

开胃奶酪（Cheese）

一种小块面包，上面放奶酪片

14

餐后点心（Dessert）

这种点心以水果为主，其他还有小甜点

或巧克力糖等

l现代菜单

现代菜单在正式宴会时至少有6～7道菜，具体如表1-3所示。

表1-3现代菜单

序号

菜点

内容说明

1

前菜（Hors-d’oeuvre）

通常为冰西瓜、冷冻鱼子酱、蚝、烟熏鲑鱼、鹅肝小饼，但是不要与小菜或开胃菜混合

供应

2

汤（Soup）

通常为肉汁清汤或清淡的浓汤

3

鱼（Fish）

通常为鱼，也可用虾替代

4

主菜（Maindish）

通常为畜肉、禽肉或野味配蔬菜与适量的

沙拉

5

饮料或冷冻食品

（Lightsweetorice）

通常为各种口胃的冰淇淋与新鲜水果

6

点心（Cheeseand

dessert）

通常为乳酪片点心或小点心

3.菜品的定价

1)定价时需考虑的因素

为菜品定价时除了应该考虑材料成本、人事费用、场地租金等有形的成本之

外，为了使产品更具市场性，也应考虑同业的竞争和顾客的心理因素。

一般而言，顾客对产品效用的评价，会受年龄、社会地位、职业、收入等因素所影响。因此，产品定价的决策，必须针对目标市场的需求，激发顾客的购买

意愿。

l同业的竞争

餐饮店经常面临同一地区内同等级餐饮同行的挑战。“知己知彼，百战百胜”，因此餐饮店管理人员应先熟读同行的菜单，并了解热门的食物种类及其定价，然后用“产品差别定价法”。例如