《烘焙原料面粉》课件.pptVIP

*******************烘焙原料—面粉面粉是烘焙中最基本的原料之一。它提供了烘焙食品的结构和质地基础。课程大纲面粉的种类介绍各种面粉的分类，如高筋粉、中筋粉、低筋粉等。小麦的种植和加工了解小麦从种植到成为面粉的整个过程，包括小麦品种、种植环境、收割、研磨等。面粉的化学特性讲解面粉的成分，包括蛋白质、淀粉、水分等，以及这些成分对烘焙的影响。面粉在烘焙中的作用分析面粉在烘焙中的重要作用，例如形成面筋结构、影响口感、决定成品的品质等。面粉的种类高筋面粉蛋白质含量较高，适合制作面包、披萨等需要筋道的面点。中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作蛋糕、饼干、饺子等需要中等筋度的面点。低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作蛋糕、饼干、酥皮类点心等需要柔软的面点。全麦面粉包含小麦的全部部分，营养丰富，适合制作全麦面包、全麦饼干等健康面点。主要成分及营养价值70%碳水化合物面粉的主要成分是碳水化合物，提供能量。10-15%蛋白质面粉含有蛋白质，提供氨基酸。1-2%脂肪面粉含有少量脂肪，提供能量和必需脂肪酸。1-2%纤维面粉含有少量纤维，促进消化。小麦的种植和加工1小麦种植小麦种植需要合适的温度、光照和水分。种植过程包括播种、灌溉、施肥和除草。2小麦收割收割后，小麦需要进行脱粒，将麦粒与麦秆分离。脱粒后，小麦需要干燥，确保水分含量符合标准。3小麦磨粉小麦经过筛选和清理后，才能进入磨粉环节。磨粉过程中，小麦被研磨成不同粒度的面粉。小麦粉的筛选等级1特一粉蛋白质含量最高，面筋质量最佳，适合制作面包、蛋糕等需要高筋面粉的烘焙产品。2一等粉蛋白质含量较高，面筋质量较好，适合制作包子、饺子等需要中筋面粉的烘焙产品。3二等粉蛋白质含量较低，面筋质量一般，适合制作饼干、馒头等需要低筋面粉的烘焙产品。4普通粉蛋白质含量最低，面筋质量最差，适合制作面条、煎饼等不需要面筋的食品。面粉的化学特性蛋白质面粉中的蛋白质主要为谷蛋白，决定面团的筋度和延展性，影响最终烘焙产品的质地。蛋白质含量越高，面团越有筋性，适合制作面包、披萨等需要较强筋度的面点。淀粉面粉中淀粉含量占多数，是面点的主要营养来源，决定面团的口感和柔软度。淀粉含量越高，面团越柔软，适合制作蛋糕、饼干等需要较低筋度的面点。水分水分含量影响面团的粘度和延展性，也影响烘焙产品的口感。水分含量高，面团更容易揉成光滑的团，但也会导致产品容易变硬。灰分灰分含量反映面粉中矿物质的含量，影响面粉的颜色和味道。灰分含量越高，面粉颜色越深，味道也更浓郁。各种面粉的特点高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包、披萨等需要有弹性的面点。中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作包子、饺子等面点，口感较为柔软。低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕、饼干等需要细腻口感的面点。糯米粉由糯米磨制而成，粘性强，适合制作糕点、汤圆等。面粉的水分含量12.5%13.5%14.5%面粉中的水分含量直接影响面团的筋度和延展性。水分含量过高，面团会变得粘稠，难以操作。水分含量过低，面团会变得干燥，易碎。面粉的灰分含量面粉的灰分含量是指面粉中无机物质的含量，主要包括矿物质和无机盐，这些物质对烘焙产品的品质和口感有一定影响。灰分含量特点高灰分口感偏硬，颜色偏深低灰分口感更细腻，颜色更浅灰分含量高的面粉通常来源于粗粮小麦，蛋白质含量相对较高，适合制作面包等需要嚼劲的烘焙产品。面粉的蛋白质含量蛋白质含量功能高蛋白面包、披萨中蛋白蛋糕、饼干低蛋白酥皮点心面粉的蛋白质含量决定了面团的筋度和延展性。高蛋白面粉能形成坚韧的筋度，适合制作面包和披萨。低蛋白面粉适合制作酥皮点心，因为其柔韧性较低。面粉的颜色和粒度面粉的颜色主要受小麦品种、种植环境、加工工艺等因素的影响，通常分为白色、淡黄色、微黄色等。面粉的粒度则指面粉颗粒的大小，与小麦的品种、磨粉工艺有关。面粉粒度越细，口感越细腻，但吸水性越强。面粉的颜色和粒度会影响到面点的颜色、口感和膨胀性，需要根据不同的面点选择合适的品种。面粉的老化过程面粉老化是烘焙中常见的问题，它会导致面团的弹性降低，口感变硬。1淀粉老化淀粉分子重新排列2蛋白质降解面筋蛋白结构改变3水分流失面粉中的水分蒸发老化过程影响烘焙产品的口感和外观，需要采取措施延缓面粉老化。面粉的储存方法密封容器为了防止面粉吸潮和氧化，最好将面粉存放在密封的容器中，例如玻璃罐或塑料盒。凉爽干燥面粉应该存放在凉爽干燥的地方，避免阳光直射或高温潮湿的环境，最佳温度为15-20摄氏度。远离热源面粉