学校托幼机构食堂食品安全知识培训.ppt

（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0-10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃-1℃度之间。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。壹贰第十三条粗加工及切配卫生要求*加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池内清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。321第十三条粗加工及切配卫生要求*切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。01切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。02盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止食品污染。03加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。04第十四条烹调加工卫生要求*烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。01不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。01需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。01第十四条烹调加工卫生要求*加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第十五条凉菜配制卫生要求*加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。01操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。02专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。03第十五条凉菜配制卫生要求*专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。01专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。02第十五条凉菜配制卫生要求*供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。01制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。02第二十一条备餐及供餐卫生要求*操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合第十五条第二款至第五款要求。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时要避免食品受到污染。第二十一条备餐及供餐卫生要求*菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。01用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。02在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。03第二十二条食品再加热卫生要求*1无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2h以上的），存放时间超过2h的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。（三）屋顶与天花板卫生要求*加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。12（三）屋顶与天花板卫生要求*烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m