学校食堂的食品加工流程图.ppt

根据季节变化和学生及家长的反应情况编制食谱。采购的食品以及与食品相关的产品等应符合国家有关食品安全标准的规定。采购时要认真验收，检查食品包装盒生产日期，清点商品数量。应索取证照和购货凭证，并做好采购记录，便于追溯。食堂储存场所、设备应当保持清洁，食品原料、食品添加剂应当分类分架存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻时确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，建立食品进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象不得加工使用。食品原料在使用前应洗净，分类分池清洗，切配好的半成品根据性质分类存放，在规定时间内加工。生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标志。1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏并加贴标签。用后随即加盖，并贴有标签。2出库加工3烹调食品4食品留样添加标题学校食堂提供的食品每餐都要留样。添加标题食品按品种分别盛放于清洗消毒后添加标题的密闭专用容器内，在冷藏条件下添加标题存放48小时以上，每个品种留样不添加标题得少于100克，由专人记录，专人添加标题专管，双人双锁。配餐用餐餐具消毒餐具使用后应及时洗净并消毒，定位存放，保持清洁。存放在专用保洁设施内，保洁设施应有明显标记。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。配餐时操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。菜肴分配、造型整理的用具必须消毒。学生用餐时按秩序排队，以班级为单位在餐厅就餐。有值日老师或班主任陪同就餐。管理员每天早晨观察食堂工作人员精神状态是否有过疲劳和病态；眼球和面色是否特黄；是否有发烧、咳嗽、咯血；是否有双手化脓性或渗出性皮肤病；是否有痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；是否戴戒指项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。学校厨房应做到每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒。餐厨废弃物应该设专人管理，做到日产日清，最长暂存时间不超过12小时。餐厨废弃物处理单位要有经营资质。学校建立餐厨废弃物处置台账，详细记录，定期向监管部门报告。

记录管理原材料采购验收、加工操作过程关键添加标题项目、食品安全检查情况、人员健康添加标题状况及晨检记录、教育培训情况、食添加标题品留样、检验结果及投诉情况、处理添加标题意见、发现问题后采取的措施等均应添加标题予以记录。各项记录应有执行人员和添加标题检查人员的签名。添加标题