DB50T 440-2012 渝菜 鱼香大虾烹饪技术规范　.docxVIP

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备案号：34162-2012DB50重庆市地方标准

DB50/T440—2012

渝菜鱼香大虾烹饪技术规范

2012-03-25发布2012-06-01实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/XXXXX—2012

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、宋纯大。

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渝菜鱼香大虾烹饪技术规范

1范围

本标准规定了鱼香大虾的术语和定义、原辅料要求、烹任器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于鱼香大虾的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB317白砂糖

GB2713淀粉制品卫生标准

GB2716食用植物油卫生标准GB5461食用盐

GB10146食用动物油脂卫生标准GB18186酿造酱油

GB18187酿造食酷

GB/T8967谷氨酸钠(味精)NY/T1193姜

SB/T10348人蒜

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用丁本标准。

3.1

鱼香大虾

鱼香大虾是以大虾为主料，按照鱼香味烹制的一道渝菜，菜品具有色泽红亮、质地脆嫩、鱼香味浓的特点。

4原辅料要求4.1虾

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新鲜，无异味。

4.2白砂糖

符合GB317的要求。

4.3淀粉制品

符合GB2713的要求。

4.4食用植物油

符合GB2716的要求。

4.5化猪油

应符合GB10146的要求。

4.6食醋

符合GB18187的要求。

4.7食用盐

符合GB2721的要求。

4.8酿造酱油

符合GB18186的要求。

4.9味精

符合GB/T8967的要求。

4.10大蒜

符合SB/T10348要求。

4.11调味料酒

符合SB/T10416的要求。

4.12姜

符合NY/T1193的要求。

4.13其它原辅调料

符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

3

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炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

应选用符合国家相关规定的计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

六头虾500g。

6.1.2辅料

豆粉10g、化猪油25g、鲜汤25g、色拉油500g(实耗100g)。

6.1.3调料

泡红辣椒30g、姜米10g、姜片10g、葱段15g、蒜米20g、葱颗60g、酷30g、白糖30g、盐

2g、味精5g、酱油5g、料酒10g。

6.2刀工处理

将人虾剪掉须脚，留头尾，从虾背部进刀深0.2cm,挑去沙肠，清洗干净，然后用细竹签从虾尾穿至虾头，使其定型；泡红辣椒30g去蒂、去籽剁成细末。

6.3烹前预制

刀工处理后的大虾用料酒5g、盐2g、姜片10g、葱段15g码味5分钟后弃去姜、葱。用干净纱布振干虾上的水份；酱油、醋、白糖、水淀粉、料酒5g、味精和鲜汤兑成芡汁。

6.4加热处理

净锅置中火口上，掺入色拉油50g烧至120℃,将虾逐一入锅煎至定型起锅；将锅置于中火口上，掺入色拉油450g烧至180℃时，将煎后的虾入锅炸至断生捞起，抽去细竹签整齐的放入盘中。净锅置中火口上，掺入化猪油25g,下泡红椒炒至上色，再下姜米、蒜米炒出香味，然后烹入滋汁推转，汁稠后下葱颗推转起锅将汁逐一浇在人虾上即成。

7装盘

7.1盛装器皿

长30cm、宽20cm条形盘。

7.2盛装方法

盛入法。

8质量要求

4

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8.1感官要求

应符合表1要求。

表1感官要求

项日

要求

色泽

红亮

气味及口味

姜、葱、蒜香，鱼香味。

形态

大虾保持原形，排列整齐

质感

质地细嫩