超高压处理对蒜蓉品质及贮藏特性的影响研究.pdf

摘要

大蒜是我国重要的农产品。大蒜传统加工以热处理为主，热处理不仅会使大蒜

中的生物活性物质失活，同时也会使大蒜产品发生褐变，影响其品质，不利于大蒜

产品生产、销售和贮藏。

本研究利用超高压技术处理蒜蓉，探究蒜蓉的感官品质、理化特性及抗氧化能

力，进一步研究超高压处理后蒜蓉贮藏品质变化，并确定蒜蓉货架期，为大蒜非热

处理产品的开发提供参考依据。具体研究结果如下：

1.响应面法优化蒜蓉超高压处理条件

*

以压力、保压时间、黄原胶添加量为自变量，以感官评分和色泽b值为评价指

标，单因素试验初步确定加工参数范围为：压力300~500MPa、保压时间10~20min、

黄原胶添加量0.2~0.4%；进一步利用响应面法优化分析得到蒜蓉超高压最佳处理条

件为：压力400MPa、保压时间15min、黄原胶添加量0.3%。电子鼻分析表明超高

压处理能够促进蒜蓉中氨类、苯类等芳香物质的形成，丰富蒜蓉风味。

2.压力和保压时间对蒜蓉品质及抗氧化能力的影响

随着处理压力的增高和保压时间的增加，水溶性糖含量由0MPa的85.238mg/g

显著增加到500MPa的174.014mg/g（p＜0.05），由保压0min的80.99mg/g增加到

保压25min的217.767mg/mL（p＜0.05）。同时，大蒜素含量由0MPa的0.126

mg/mL显著降低到500MPa的0.059mg/mL（p＜0.05），由保压0min的0.119mg/mL

降低到保压25min的0.052mg/mL（p＜0.05）；蒜蓉粘弹性随压力和保压时间延长

逐渐增加，而在400MPa和保压15min处理时蒜蓉感官评分最高，分别为16.74、

17.33分，说明适当增加蒜蓉体系粘弹性更易被消费者所接受。在400MPa和保压20

*

min处理时，b值最小，表明超高压处理能够明显抑制蒜蓉褐变（p＜0.05）。

在100~500MPa、保压5~25min范围内，随压力增大和保压时间延长，蒜蓉的

抗氧化能力呈先增强后减弱趋势，300MPa处理时，蒜蓉DPPH·清除率最高为

40.139%，400MPa处理时，蒜蓉的亚铁离子络合能力和总还原能力最高，分别为

44.197%、0.144A，保压15min时蒜蓉DPPH·清除率、亚铁离子络合能力和总还原

能力最高，分别为33.133%、56.260%、0.235A。

3.超高压处理对蒜蓉贮藏期间品质的影响

以未进行超高压处理的蒜蓉为对照组，探究超高压处理后蒜蓉在25℃贮藏期间

的品质变化，结果表明超高压组和对照组蒜蓉的感官评分显著降低（p＜0.05），超

I

高压组蒜蓉在第130d时滋味、口感及总体可接受度评分低于3分，因此确定超高压

**

组蒜蓉货架期为120d。色泽L值显著下降（p＜0.05），b值显著上升（p＜0.05）。

超高压组和对照组蒜蓉中大蒜素含量分别由0.109、0.122mg/mL下降到0.032、0.014

mg/mL（p＜0.05）；5-HMF含量分别由1.442、1.603%增加到12.966、24.024%（p

＜0.05）；褐变强度分别由0.776、0.799A上升到1.820、3.007A（p＜0.05），表