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为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。——张载

食品化学知识点

一、食品组成及相关知识

食品是指提供营养和能量，并满足人体生理和心理需求

的物质。食品大致可分为五大类：谷类、肉类、蔬菜类、水果

类和奶类。

1.1营养素

营养素是指人体必须吸收的物质，包括碳水化合物、脂

肪、蛋白质、维生素和矿物质等。

碳水化合物是人体能量的主要来源，包括单糖、双糖和

多糖。单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等；双糖包括蔗糖、乳

糖和麦芽糖等；多糖包括淀粉和纤维素等。

脂肪是人体必须吸收的营养素，包括不饱和脂肪酸和饱

和脂肪酸等。不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂

肪酸等，可降低胆固醇水平，预防心血管疾病。

蛋白质是组成人体组织的重要成分，包括必需氨基酸和

非必需氨基酸等。

维生素是维持人体生理功能的重要物质，包括水溶性维

生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等）和

脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K

等）等。

矿物质是人体必须吸收的元素，包括铁、钙、钾、镁、

锌等。

1.2食品添加剂

食品添加剂是指在食品加工中添加的具有特定功能的物

君子忧道不忧贫。——孔丘

质，可分为色素、防腐剂、甜味剂、增味剂、膨松剂、酸味剂、

稳定剂和乳化剂等。

色素可增加食品的色泽，使其更具吸引力；防腐剂可延

长食品的保质期，防止细菌滋生；甜味剂可增加食品的甜度；

增味剂可增强食品的香味和口感；膨松剂可增加食品的松软度；

酸味剂可增加食品的酸味；稳定剂可提高食品的稳定性；乳化

剂可使油水混合物更加均匀。

1.3食品中的化学成分

食品中含有多种化学成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、

矿物质、维生素、酸碱度等。其中，糖类是食品中含量最高的

成分之一，可分为单糖、双糖和多糖。同时，食品中还含有不

同种类的酸，如有机酸和脂肪酸等。

二、食品加工及相关知识

2.1食品生产加工

食品生产加工包括原材料处理、加工制备、成品包装和

贮存等环节。其中，原材料处理包括采集、分级、分选、清洗、

翻晒等步骤；加工制备包括切割、研磨、混合、腌制、烘干等

步骤；成品包装包括采购包装材料、包装机械调试、包装等步

骤；贮存包括成品的仓储、保管、配送、销售等步骤。

2.2食品加工技术

不同的食品加工技术会影响食品质量和成品特性。例如，

高温处理会使蛋白质变性，从而影响成品的口感和色泽；加糖

过多会使成品过度粘稠，影响其口感和口感沉淀等。

2.3食品质量控制

食品生产中的质量控制包括原材料质量检验、生产过程

控制、成品检验和产品质量跟踪等环节。生产过程中的控制点

包括温度、时间、pH值等。

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

三、食品安全及相关知识

3.1食品安全知识

食品安全是指食品不含有有害物质、不会给人体造成危

害。在食品生产和应用的过程中，会出现不可避免的微生物、

农药和添加剂等物质，如果不严格控制，就会对出现食品安全

问题。

3.2食品卫生知识