对口单招2025年盐城烹饪二模答案 .pdfVIP

学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

盐城市2014年普通高校对口单招第二次调研考试

烹饪专业综合理论试卷（参考答案）

一、单项选择题（每小题2分，共80分。）

题号12345678910

答案ACAABCADD

D

题号11121314151617181920

答案ADDBABCBAC

题号21222324252627282930

答案DBCBCDCDCC

题号31323334353637383940

答案DADABABBCC

二、判断题（每小题1分，共20分。）

题号41424344454647484950

答案ABABABBABA

题号51525354555657585960

答案ABBBBABBBB

三、填空题（每空1分，共52分）

61.炒熟蒸熟降血压62.抗癌作用盐酸克伦特罗63.猪肝

64.鲜醇苦味增香65.定型．几何形态66象形形态

67．乙醇乙酸．成形设备68成熟设备．数量69质量

70．酒酿白酒胶原蛋白71.7072.入味成熟

73.直刀推剞斜刀推剞74.薄面积食疗本草75.饮膳正要

76.脂肪清澈度美拉德77.焦糖化切制成形78.调制

79．食物水代谢水．蒸发80渗出．4-5813%

82．生前感染宰后污染．选择83烹调加工．原浆84胃肠

85．生物性放射性．磷脂86柠檬酸

四、名词解释（每小题4分，共48分）

87．豆腐：是以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固

后压制成形的产品。

88．（鱼）侧线：是鱼体两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。

侧线是鱼类用来测水流，水温，水压的器官。

89．蚝油：是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。

90．膨松面团：是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、

化学反应或物理反应，改