食品变质腐败的抑制.pptVIP

4.1.基本概念第二章食品变质腐败的抑制核衰变α衰变：放出α粒子α粒子穿透力弱，电离能力很强β-衰变：放出e-和β粒子穿透力较强，但不易使物质发生电离β+衰变：放出e+和X－母核Y－子核Z－原子序数A－质量数Q－衰变能P+︰n=1.5︰1nP+nP+4.1.基本概念第二章食品变质腐败的抑制核衰变电子俘获：放出x射线或俄歇电子X射线电离能力小，穿透能力很强。γ衰变：放出光子或内转换电子处于激发态的原子核通过放出光子回到基态的过程。γ粒子不带电，穿透力极强。处于激发态的原子核把全部激发能量转移给轨道电子并使其离开原子。第二章食品变质腐败的抑制贮藏期微生物的数量随低温贮藏期的延长而减少。交替冻结和解冻可加速微生物的损伤或死亡。（3）影响微生物低温损伤的因素1.2.温度与酶的关系第二章食品变质腐败的抑制§1.2.1.高温对酶的钝化作用及酶的热变性⑴最适温度随着温度的升高，酶催化反应加速；同时，温度的升高，酶受热变性而失活，导致反应速度减慢。综合两个方面的结果,得到最适温度区。大多数酶在30~50℃范围内显示最大活性。温度－酶活力曲线§1.2.温度与酶的关系第二章食品变质腐败的抑制§1.2.1.高温对酶的钝化作用及酶的热变性⑵酶的热稳定性可以用酶的热失活曲线及相应的D值、Z值、F值来描述酶的耐热性。过氧化物酶的热失活时间曲线1.过氧化物酶2.细菌芽孢Z酶Z菌讨论第二章食品变质腐败的抑制高温对酶活的损害程度低于细菌芽孢。采用高温短时杀菌时，酶的钝化将成为首要的问题。酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标。（如：乳碱性磷酸酶、植物过氧化物酶）过氧化物酶的热失活时间曲线1.过氧化物酶2.细菌芽孢⑶影响酶热稳定性的因素第二章食品变质腐败的抑制a.酶的种类酶的分子愈大和结构愈复杂，它对高温就愈敏感。b.温度在一定范围内，温度↑，酶反应的速率也随之↑。温度对酶稳定性的影响温度对酶催化反应速度的影响lgkT-1／K-1酶的热失活反应STEP5STEP4STEP3STEP2STEP1第二章食品变质腐败的抑制甜玉米中的过氧化物酶在88℃下的失活曲线残余活力（对数值）加热时间/sCA段代表酶的热不稳定部分的失活BD段代表酶的热稳定部分的失活⑶影响酶热稳定性的因素第二章食品变质腐败的抑制c.加热速率加热速率愈快，热处理后酶活力再生的愈多。d.pH值大多数酶的最适pH值在4.5～8范围内，超出这一范围，酶的热稳定性降低。食品pH值Z值失活条件茄子5.0311.8117.2℃，加热6s樱桃3.466.877.2℃，加热6s不同来源的氧化酶的耐热性第二章食品变质腐败的抑制01水分含量食品水分含量愈低，其中的酶对热的耐性愈高。01食品成分蛋白质、脂肪、碳水化合物等都可能会影响酶的耐热性。01⑶影响酶热稳定性的因素低温对酶活性的抑制作用第二章食品变质腐败的抑制在一定范围内，酶活性随温度的下降而降低酶作用的效果因原料而异；食品中酶活性的温度系数大约为2~3。注意：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化；酶的浓度效果可能导致催化反应速度加快。解冻时,酶活可能会骤然增强。温度/℃反应速度温度对酶活性的影响1.3.温度与其他变质因素的关系第二章食品变质腐败的抑制低温对反应速度的影响温度降低，反应物质分子的碰撞速度减缓，反应速度受到抑制。低温对呼吸作用的影响温度降低，果蔬呼吸作用减弱，可延长保藏期。低温下的水分蒸发作用温度越低，果蔬的蒸腾量越小。温度系数越高，低温保藏的效果就越显著。浓度效果与温度效果呈负相关；对某些食品会产生低温冷害。§1.3.1.低温对变质因素的抑制作用1.3.2.高温对食品品质的影响第二章食品变质腐败的抑制脂肪氧化、美拉德反应氨基酸损失、维生素（VC、VB1、VD、泛酸）的损失。蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化。破坏食品中的嫌忌成分，如禽类蛋白中的抗生物素蛋白、豆科植物中的胰蛋白酶抑制素。风味变化营养素变化其他变化2.水分活度对食品变质腐败的抑制作用第二章食品变质腐败的抑制食品中的水分微生物生长繁殖只能利用游离水；生化反应需要的是游离水；一般脱水方法能除去的基本上是游离水。结合水游离水物理化学结合水化学结合水表面湿润水毛细管水§2.1有关水分活度的基本概念第二章食品变