原创力文档- 1、本文档共14页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府
中式烹调师（技师）模拟考试操作试题
一、判断题
1、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠
泡。（√）
2、运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（√）
3、()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（√）
4、一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（×）
5、四季豆中毒属于化学性食物中毒。（×）
6、()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）
7、()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电
方式的危险性是最大的。（×）
8、大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（×）
9、僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（√）
10、吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×）
11、蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消
化吸收。（√）
12、鲜活原料主要是指活的动物性原料。（×）
13、《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术
的一部重要著作。（√）
14、()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（×）
15、饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（×）
16、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√）
17、()成本核算的任务就是要获得利润。（×）
1/14
志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟
18、()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（√）
19、菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（×）
20、人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（√）
21、整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（×）
22、()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（√）
23、由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（×）
24、食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不
大。（×）
25、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（×）
26、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方
面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（√）
27、()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（×）
28、食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（√）
29、()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（×）
30、在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（√）
31、官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。
（×）
32、()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（√）
33、炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（×）
34、油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，
不泻油。（√）
35、()原料干制时失去的水分是主要结合
文档评论（0）