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百川东到海,何时复西归?少壮不努力,老大徒伤悲。——汉乐府
中式烹调师(技师)模拟考试操作试题
一、判断题
1、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠
泡。(√)
2、运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。(√)
3、()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。(√)
4、一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。(×)
5、四季豆中毒属于化学性食物中毒。(×)
6、()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。(×)
7、()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电
方式的危险性是最大的。(×)
8、大豆淀粉含量很高,可加工多种淀粉制品。(×)
9、僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。(√)
10、吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。(×)
11、蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消
化吸收。(√)
12、鲜活原料主要是指活的动物性原料。(×)
13、《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术
的一部重要著作。(√)
14、()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。(×)
15、饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。(×)
16、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。(√)
17、()成本核算的任务就是要获得利润。(×)
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志不强者智不达,言不信者行不果。——墨翟
18、()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。(√)
19、菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。(×)
20、人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。(√)
21、整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成成品不够饱满。(×)
22、()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。(√)
23、由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。(×)
24、食品成本核算与成本控制直接影响着利润,生产人员的主观因素及状态对、成本影响不
大。(×)
25、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。(×)
26、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方
面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。(√)
27、()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。(×)
28、食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。(√)
29、()糟熘三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。(×)
30、在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。(√)
31、官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。
(×)
32、()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。(√)
33、炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。(×)
34、油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,
不泻油。(√)
35、()原料干制时失去的水分是主要结合
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