8.模块四：华中地区风味代表名菜 项目八 剁椒鱼头.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块四华中地区风味代表名菜

项目8剁椒鱼头;;项目目标;1.搜集剁椒鱼头的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握潜剁椒鱼头烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成剁椒鱼头菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记剁椒鱼头标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;剁椒鱼头菜肴具有“色泽红亮、味浓、肉质细嫩，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。”的特点，它是“中国菜”之湖南十大经典名菜之一。

据说此菜可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。出逃期间在一贫苦农户家中吃了一道用剁椒与鱼头同蒸的菜肴，事平回家后，便让家厨将加以改良，并成为湘菜蒸菜的代表。

;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：胖头鱼鱼头1个约1000g。

辅料：香葱段30g，姜片25g，蒜末20g，姜末15g，葱花10g。

调料：剁辣椒50g，泡红椒150g，蚝油15g，蒸鱼豉油15ml，啤酒150ml，白糖15g，鸡粉4g，红油20ml。;1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。

2.做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。

3.葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味。

4.蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。;步骤1：：将鱼头有鱼鳞的地方刮洗干净，然后去除鱼鳃放入清水中清洗干净；将鱼头放在砧板上，将从??头顶部对半砍开，保持鱼下部相连。;步骤2：把砍好的鱼头放在盆子中，加入姜片、香葱、料酒、盐等调味料腌制，在鱼头上揉搓均匀后静置约15分钟。

步骤3：泡红椒放在砧板上切成小段，然后再进一步剁碎。;步骤4：锅烧热后放入红油，然后放入姜末、蒜末炒香后加入剁椒末、红椒末炒制香味浓郁，然后加入啤酒煮制约10分钟，待汁水收少时，用蚝油、蒸鱼豉油、白糖、鸡粉等调味，炒均匀后盛出备用。

步骤5：将腌制好的鱼头放入蒸鱼碟子中，将炒好的剁椒酱均匀的浇淋在鱼头上，然后放进蒸箱中，使用大火蒸制约12分钟至鱼头熟透取出，撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;