8.模块三：华东地区风味代表名菜 项目八 胡适一品锅.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块三华东地区风味代表名菜

项目8胡适一品锅;;项目目标;1.搜集胡适一品锅的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握胡适一品锅烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成胡适一品锅菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记胡适一品锅标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;胡适一品锅菜肴具有“乡土风味浓，味厚而鲜，层次丰富，香嫩爽口”的特点，它是“中国菜”之安徽十大经典名菜之一。

胡适一品锅又称“绩溪一品锅”“团圆锅”“一品锅”。此菜是徽州山区冬季常吃的特色传统美食。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一品锅制作起来可繁可简，荤素搭配，一般不可少的是五花肉、蛋饺、油豆腐、干豆角等物。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：水发干豇豆200g，五花肉300g，牛肉碎300g，豉油鸡300g。

辅料：水泡糙米80g，白萝卜末100g，老豆腐200g，油豆腐泡8个，鸭蛋2个，熟鹌鹑蛋10个，西蓝花150g。

调料：葱姜水60ml，精盐8g，干辣椒节10g，白糖10g，老抽5ml，葱花10g，姜丝15g，淀粉糊30g，高汤800ml。;1.此菜，不可少的是五花肉、蛋饺、油豆腐、干豆角等物，其他的鸡肉、肉丸、火腿、笋、香菇等都可以随意添加。

2.在制作时要将原材料预制半熟，例如干豆角要泡发在高汤中吸饱汁水。;步骤1：牛肉碎加入盐及葱姜水搅打上劲后分成2等份，一份加入水泡糙米??匀，然后搓成丸子入油锅中炸至熟透；另一份加入白萝卜末拌匀，然后酿入豆泡内；五花肉切成2cm见方块，豇豆切5cm长的段，豉油鸡砍3cm见方的块。;步骤2：猪肉蓉加入盐及葱姜水搅打上劲后加入豆腐制成鲜肉豆腐馅；将鸭蛋敲入碗中，加水淀粉糊，然后搅打均匀后煎成薄薄的蛋皮，放入鲜肉豆腐馅制成蛋饺备用。

步骤3：将干豇豆略炒后用老抽、生抽调味后盛出备用；将五花肉块煸炒至微黄后放入白糖炒至糖融化后再加入料酒、老抽炒至色棕红后盛出备用。;步骤3：将干豇豆放入铁锅中央，在锅边摆酿好的豆腐泡，间隔放入五花肉块，然后放入糙米丸子，中心放一圈蛋饺，然后倒入高汤，用盐、老抽调色调味。

步骤4：放在炉上焖煮约1小时后将豉油鸡块整齐摆放入锅，再摆上鹌鹑蛋和西蓝花，继续焖煮约10分钟，撒上葱花，备碳炉上桌即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;