9.模块七：西北地区风味代表名菜 项目九 大蒜烧黄河鲶鱼.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块七西北地区风味代表名菜

项目9大蒜烧黄河鲶鱼;;项目目标;1.搜集大蒜烧黄河鲶鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握大蒜烧黄河鲶鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成大蒜烧黄河鲶鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记大蒜烧黄河鲶鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;大蒜烧黄河鲶鱼菜肴具有“色泽红亮，口味咸鲜微辣回甜，鱼肉鲜嫩，蒜香味浓”的特点，它是“中国菜”之宁夏十大经典名菜之一。

此菜选用宁夏境内黄河流域所生长的黄河鲶鱼制作而成，黄河鲶鱼的鱼肉质嫩鲜美，而黄河鲶鱼最佳烹饪方法时红烧，更加凸显了鱼肉原本的鲜嫩可口，鱼汤浓郁。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：黄河鲶鱼1条约950g。

辅料：独头大蒜150g，老姜50g，大葱50g，干辣椒30g，香菜15g，红枣6个，鸡蛋1个，红薯淀粉50g。

调料：精盐10g，胡椒粉3g，老抽2ml，料酒20ml，生抽5ml，白糖5g，香醋6ml，豆瓣酱5g，八角10g，花椒4g。;1.由于鲶鱼皮肤上含有较多的粘液物质，加工时需要将其洗净。

2.炒制大蒜时，需要用小火煸炒，炒至蒜油渗出，其香味才浓郁。

3.鲶鱼烧制时最好加锅盖，烧制过程中适当旋动锅。;步骤1：将鲶鱼敲死后放在大盆中，倒入80℃左右的热水，待表面的粘液凝固后捞出，放进冷水中降温，然后小心刮掉表面的凝固物，再从鱼腮位置切开朝尾部将肚子撕开，清理干净内??和黑膜。

;步骤2：将鲶鱼切成大块，老姜切片，大葱切斜刀片，干辣椒切段。

步骤3：将切好的鲶鱼切块放入盆中，加入盐、胡椒粉、料酒，葱片、姜片抓拌均匀，腌制约10分钟后捞出滴干水分后再放进干燥的盆中，敲入鸡蛋，抓拌均匀后加入红薯淀粉抓匀。;步骤4：锅内放入1.5L油，待油温升至6成热后将鲶鱼块炸至金黄色捞出。

步骤5：锅内放油，先放入大蒜小火炒出蒜香后放葱片、姜片、八角、花椒、干辣椒炒出香味后再放入豆瓣酱煸炒出红油，淋入料酒，加入足量的水烧开，用盐、白糖、胡椒粉、老抽和生抽调味调色，倒入炸好的鱼块，加红枣烧制，约20分钟至鲶鱼入味收汁，烹入醋提味即可出锅装盘，然后撒上香菜，趁热上菜即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;