9.模块五：华南地区风味代表名菜 项目九 避风塘炒蟹.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块五华南地区风味代表名菜

项目9避风塘炒蟹;;项目目标;1.搜集避风塘炒蟹的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握避风塘炒蟹烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成避风塘炒蟹菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记避风塘炒蟹标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;避风塘炒蟹菜肴具有“色泽金黄、蟹块干香，香而不腻，香飘扑鼻”的特点，是“中国菜”之香港十大经典名菜之一。

菜起源于香港铜锣湾，当地人建立了有别于香港主流文化的水上文化。拥有独特的婚嫁仪式、饮食习惯、唱调和口音，著名菜式“避风塘炒蟹”就是源自避风塘的水上的饮食文化。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：青蟹2只约530g。

辅料：大蒜蓉150g，豆豉25g，姜丝30g，葱段20g，干辣椒段15g，淀粉30g。

调料：大地鱼粉15g，虾米粉15g，辣椒粉15g，辣椒油6ml，料酒30ml，白糖5g，精盐3g，白胡椒粉3g。;1.避风塘炒蟹最好选用青蟹。

2.大蒜蓉用清水中反复浸泡，浸泡过程可以以去除大蒜中所含硫胺素和核黄素等物质，因这些高温加热后容易变苦。

3.油炸蒜茸时需灵活控制好油温，待蒜微黄时需要降低油温，捞出后放在吸油纸上，以便吸出多余的油脂，以便于超出的避风塘料酥松。;步骤1：用刷子将青蟹反复刷洗干净，用剪刀撬开蟹壳，去鳃、去心脏备用；将每只青蟹切成大小适中的块，蟹脚尖切掉，蟹钳拍裂，蟹壳不??留用。;步骤2：剁好的青蟹用盐、白胡椒粉和料酒腌制5分钟后倒入漏勺，滴干水分，然后放进干净的盆子中。

步骤3：将大蒜蓉放进清水中浸泡约10分钟后用漏勺捞出，再放进清水中漂洗，然后后捞出沥干水分。

;步骤4：锅内入油1.5L左右，5成热时放入蒜蓉、姜丝、豆豉、干辣椒段炸至蒜茸金黄色捞出控油。蟹块撒入干淀粉拌匀后放入7成热的油锅中炸至外酥脆捞出。

步骤6：锅洗干净后热后，不放油，下大地鱼粉、虾米粉、辣椒粉小火炒香后加入炸制的蒜蓉、姜条、豆豉粒和干辣椒炒香。加入炸好的青蟹，用精盐、白糖、辣椒油调味，翻炒均匀后加入葱段翻炒均匀即可出锅装盘。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;