9.模块一：华北地区风味代表名菜 项目九 金汤滋补牛尾.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块一华北地区风味代表名菜

项目9金汤滋补牛尾;;项目目标;1.搜集金汤滋补牛尾的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握金汤滋补牛尾烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成金汤滋补牛尾菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记金汤滋补牛尾标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;金汤滋补牛尾菜肴具有“色泽金黄，口味咸鲜可口，香而不腻，色泽诱人”的特点，它是“中国菜”之内蒙古十大经典名菜之一，也是蒙餐当中的一道创新的新蒙餐代表菜。

新蒙餐就是在传统的蒙餐基础上，借鉴现代先进科学的烹调手法和工具，制作融食、饮、乐、礼、歌、境、情、器于一身的民族特色浓郁，文化氛围浓厚的全新草原饮食文化。

;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：鲜牛尾950g。

辅料：西芹100g，南瓜100g，洋葱100g，老蒜50g，老姜50g，大葱50g，胡萝卜100g，枸杞10g，菜心50g。

调料：藏红花汁10g，花椒5g，八角5g，小茴香5g，党参20g，香叶5g，白芷3g，料酒30g，白糖5g，精盐10g，黄油5g。;1.应选择色泽红亮、断面有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同。

2.牛尾的腥臊味比较重，加工时可以通过清水浸泡、焯水、加姜等方式去腥臊。

3.牛尾焯水出锅后宜用温水浸泡清洗，这样成品才容易入味，口感会更软糯。;步骤1：将鲜牛尾斩成块用冷水浸泡，西芹切斜刀块，洋葱切块，胡萝卜切??，大葱切段，老姜切片，老蒜去尾后拍裂，枸杞用清水泡发，党参切成5cm左右的段，南瓜切块。;步骤2：锅中加入水，放入牛尾焯水，待水面出现浮沫时，用手勺撇去，待浮沫变少时即可捞出用温水冲洗干净，原汤留下备用。

步骤3：将切好的南瓜放进蒸笼中蒸熟，取出后放在砧板上压成南瓜泥。;步骤4：锅洗干净后加入清水开火，加入汆好水的牛尾，下姜片、葱段、裂蒜、花椒、八角、香叶、小茴香、白芷、芹菜、洋葱、胡萝卜、精盐、白糖和料酒小火炖制3小时左右，待肉烂但不脱骨时捞出，菜心焯水至熟。

步骤5：锅烧热，放黄油，加入炖牛尾的原汤，加南瓜泥，藏红花汁，调制成金黄色的汤汁，再把牛尾和党参放入锅中，稍煮后即可装盘，然后搭配菜心和枸杞，趁热上桌即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;