8.模块一：华北地区风味代表名菜 项目八 酱梅肉荷叶饼.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块一华北地区风味代表名菜

项目8酱梅肉荷叶饼;;项目目标;1.搜集酱梅肉荷叶饼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握酱梅肉荷叶饼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成酱梅肉荷叶饼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记酱梅肉荷叶饼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;酱梅肉荷叶饼菜肴具有“色泽酱红，不柴不腻香烂醇厚”的特点，它是“中国菜”之山西十大经典名菜之一。

此菜属于晋中菜，是晋商庄菜的代表菜，称为晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，去腥去腻而得名。此菜也是晋中八碗八碟宴席的重要组成部分。在过去只有过年或是宴席上才能吃到，现在随时都可以吃到。

;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：优质五花肉1块约600g。

辅料：荷叶饼12个，大葱3节约90g，黄瓜1节约100g，生姜1块约25g，香葱20g。

调料：精盐2g，料酒20ml，八角2个约7g，花椒10g，五香粉2g，酱豆腐80g，排骨酱30g。;1.五花肉应选用肥瘦相间的“硬五花”为佳。

2.调制酱汁时，因酱豆腐和排骨酱都有一定的咸味，因此，需要注意盐的用量。

3.蒸制时需要将扣碗进行密封，以防止蒸汽液化后滴入碗中。

4.蒸制时间应足够，应使肉达到不柴不腻香烂醇厚的标准。;步骤1：将大葱1节切成约0.3cm厚的斜刀片，取10g生姜切成细丝，15g生姜切片，另用熟食砧板将剩余的2节大葱切成细丝、黄瓜切成粗细，花椒用40ml温水浸泡。;步骤2：将五花肉放入汤锅中，加入没过肉的清水，放入生姜片、大葱片、花椒和料酒，大火煮至沸腾后转小火煮制约30分钟左右捞出晾凉。

步骤3：准备一个小碗，放入酱豆腐、排骨酱、花椒水后将酱豆腐搅碎，然后加入白糖、盐和五香粉搅拌均匀，将放凉的五花肉放在砧板上切成0.5cm厚的片。;步骤4：五花肉放入小盆中，加入姜丝、酱汁拌匀，再将拌好的肉摆放于扣碗中，码好后将剩余的酱汁倒入扣碗中，放上八角和大葱片10g，用保鲜膜密封好。

步骤5：待蒸锅上汽后将扣碗放进蒸锅中蒸制约50分钟后放入荷叶饼一起蒸制10分钟，至肉软糯取出滗出汤汁，然后扣入盛器内。滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠后汁淋在肉片上，荷叶饼摆放在盛器中，搭配上大葱丝和黄瓜丝即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;