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食品感观品质评价主讲人：隐去真名——风味密码

四、味觉生理

01风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化学味、心理味国别分类：中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩020304日本：酸、甜、苦、咸、辣印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味0506风味的分类：

味蕾味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。它的味孔与口腔相通。数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉和会咽处。

皮质

Shallenberger学说：Shallenberger等认为有甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共价连接氢，即存在一个OH，NH2或＝NH；同时有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O)；而甜味感受器内这两类基团的距离约为0.3nm。所以AB基团接近0.3nm时才能产生味感。

Shallenberger的学说解释不了同样具有AH-B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的学说称为AH-B-γ学说。

糖的甜味与化学结构的关系：一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为蔗糖的相对值。一般来讲糖的甜度与结构有以下关系：葡萄糖的α-异构体比β-异构体甜，乳糖则相反；多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羟基间存在一个－CH2－基则甜味消失；相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而位于反错位置或重叠位置则无甜味；

糖的C-l或C-2羟基脱氧，或者是C-1羟基转化为-OCH3均会使甜味失去。单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完全消失，如α-D-葡萄糖为74，麦芽糖为32-46，淀粉则为0；与温度有关。在20℃时果糖水溶液中β-D-吡喃果糖占70％，而随着溶液温度的升高，β-D-吡喃果糖量减少，β-D-呋喃果糖量增多，所以甜度下降；蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如1，6－二氯代蔗糖或1，4，6－三氯代蔗糖的甜度为蔗糖的400倍和2000倍，它们是可能的甜味剂。

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无机酸的酸味阈值约在pH3.4～3.5之间有机酸的酸味阈值多在pH3.7～4.9之间

01酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响，在同一pH下，酸味强度的顺序为醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。02可见酸味的强弱不能只从酸的离解常数的大小决定，还与酸的阴离子对味细胞显示的作用有关。通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100。

醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％以醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料。柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美。食醋：最常用的。含3-5％左右的醋酸，还含其它有机酸、Aa、糖等。以淀粉为原料发酵制成。

32苦味机理苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3，而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3，并且DH和A之间距离只有0.15nm.

苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、-Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍg2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是苦味物质。

①生物碱－咖啡碱、可可碱、茶碱,它们都是嘌呤类衍生物，是食品中主要的苦味物质。咖啡碱R1=R2=R3=CH3可可碱R1=HR2=R3=CH3茶碱R1=R2=CH3R3=H主要存在于咖啡茶叶NNOOR1R2NNR中

苦肽：是由一些疏水Aa组成的低肽分子，如Val、Phe、Met、Pro、Trp等；苦味盐类：一般是离子直径大于0.65nm（直径较大）如MgCl2、CsCl2等蛇麻子的苦味（啤酒花Hops）：此苦味是酿造啤酒中不可缺少的风味，此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苦酮及其衍生物所提供的。

咸味和咸味物质咸味机理咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果。正离子和负离子对咸味味觉感受器的作用存在着依赖的关系，正