食品安全与管理.ppt

畜肉的卫生及管理肉的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程。僵直：刚宰的畜肉PH7.0～7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4肌凝蛋白等电点风味：不佳后熟：乳酸、磷酸PH5.4肌肉结缔组织变软（又叫做排酸）风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关。4℃时1～3天可完成后熟。僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉硫化氢Hb暗绿色硫化硫醇Mb血红蛋白高温处理后仍可食用。自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。01肉质：发粘、发绿、发臭腐败变质肉不允许食用腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。02常见人畜共患传染病和寄生虫病和寄生虫病的处理炭疽：由炭疽杆菌引起的烈性传染病炭疽杆菌：55℃～58℃15min～6hr芽胞：140℃干热30min或100℃蒸汽5min在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空气吸入传染处理：立即采取措施整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋；隔离和预防注射消毒。1口蹄疫：口啼疫病毒处理：屠宰、高温消毒。工具和衣物：消毒。2猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：通过皮肤传染给人处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理。3囊虫病：绦虫中间宿主；家畜(猪、牛)(米猪肉)肉人污染环境卵粪便4处理(1)40cm2?3个(囊尾幼或钙化虫体)1冷冻或盐腌24～5个，高温处理后出厂36～10个，工业用或销毁4囊尾幼活力检测：37℃加胆汁孵化1hr5预防措施：加强食品卫生检验6不吃未煮熟的肉7加强粪便管理8高温堆肥消灭虫卵901情况不明死畜的处理02处理原则：03一般性疾病或外伤04人畜共患传染病05中毒死亡06死因不明07肉品质量可分为三大类08良质肉：食用不受限制09条件可食肉：经处理后食用10废弃肉：不准食肉制品的卫生肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存。肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。肉类生产加工、运输及销售的卫生要求*(一)禽肉的卫生：病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还有禽流感病毒。(二)蛋的卫生：1.蛋的形成2.致病菌和腐败变质微生物来源3.蛋的保藏(1)表面清洁法清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能(2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔增加保存效果阻止水份蒸发防止微生物入侵水玻璃法、液体石蜡法、油涂布法、CO2填充法。冷藏法：温度：1～5OC湿度：87～97%蛋鲜度的判定：蛋的加工及卫生咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一个月左右即变成咸蛋。浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水(10%～20%)涂抹法：红泥：食盐=3∶1皮蛋：是我国的特产。鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。溏心皮蛋和硬心皮蛋、无铅皮蛋和含铅皮蛋、包泥皮蛋和无泥皮蛋。鱼类食品的卫生及管理*1腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。2鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。奶的卫生及管理刚挤出的奶含抗菌物质，乳素有抑菌作用。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。奶的腐败变质：被微生物污染后，细菌大量繁殖。吲哚、硫醇、粪臭素发出恶臭。奶的消毒：消灭致病菌和多数繁殖型微生物1.巴氏消毒（1）低温长时间巴氏消毒63～66℃30min（2）高温短时间巴氏消毒72～95℃10～30s2、超高温瞬间灭菌法120～150OC1～3s3.煮沸消毒法4.蒸汽消毒法奶及奶制品的卫生质量要求*理化指标：乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油消毒牛奶的卫生质量感官：微生物指标：冷冻饮品1冷饮食品液体2冷冻饮料3固体4冷饮食品原料的卫生要求：原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量5冷饮食品用水：达到国家生活饮用水质量标准并符合加工工艺的要求。6原辅材料：