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中式烹调师高级练习题库含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、搅拌摔打

B、木瓜蛋白酶

C、磷酸盐

D、冷却搅拌

正确答案：C

2.某产品成本18元,成本毛利率60,此产品的销售毛利率是()

A、37.5

B、40

C、66

D、70

正确答案：A

3.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、尽快进食

C、排便

D、大量输液

正确答案：D

4.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合()。

A、抽象手法

B、添加手法

C、寓意手法

D、夸张手法

正确答案：C

5.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、干燥环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

正确答案：C

6.优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

正确答案：C

7.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。

A、内分泌腺

B、食物

C、淋巴管

D、生物富集作用

正确答案：D

8.一位男运动员22岁,身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500KJ,则其每日需蛋白质()g。

A、185-231

B、41-62

C、556-649

D、93-139

正确答案：D

9.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、运输

C、修理

D、检验

正确答案：B

10.鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。

A、5

B、16

C、29

D、9

正确答案：C

11.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、自发型

B、感染型

C、过敏型

D、毒素型

正确答案：A

12.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、燃料

C、人工

D、原料

正确答案：A

13.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。

A、10-20

B、70-80

C、5-8

D、50-60

正确答案：D

14.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。

A、辽宁、宁夏和内蒙古地区

B、广西、河南和四川地区

C、山东、河北和山西地区

D、山东、辽宁和河南地区

正确答案：D

15.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。

A、水溶性

B、降解性

C、乳化性

D、持水性

正确答案：D

16.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。

A、10855-12220

B、13585-16315

C、12220-13585

D、11280-12540

正确答案：C

17.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后,马上切断电源,进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

正确答案：C

18.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、糖原

C、麦芽糖

D、半乳糖

正确答案：C

19.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、大脑

C、心脏

D、肝脏

正确答案：C

20.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白容易分解成乳酸

B、酪蛋白容易凝固

C、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12

D、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀

正确答案：B

21.鳕鱼的形体特征是()。

A、鱼体颜色银灰色

B、燕尾形鱼尾

C、鱼体断面亚圆

D、鱼鳞片形较大

正确答案：C

22.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、铁

B、铜

C、玻璃

D、塑料

正确答案：C

23.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。

A、也可不报告

B、应查清原因后报告

C、可暂缓报告

D、应及时报告

正确答案：D

24.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。

A、糊精质地变的柔软

B、糊精凝胶结合力降低

C、糊精颜色光亮

D、糊精的黏性增强

正确答案：B

25.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。

A、黄色羽毛

B、黑色羽毛

C、青铜色羽毛

D、白色羽毛

正确答案：A

26.表示原材料利用指标的叫()。

A、出材率

B、损耗率

C、毛利率

D、成本率

正确答案：A

27.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。

A、降低菜肴汤汁的黏性

B、产生微弱的甜味

C、使食物颜色暗淡无光

D、使食物颜色渐渐的变黑

正确答案：B

28.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。

A、暗红色的肌肉

B、淡红色木纹肌肉

C、脂肪含