食堂安全与卫生培训.ppt

如何规范清洗保障器皿卫生？

－－1、保洁员（提供碗碟器皿）“一刷”是将剩余残渣倒掉并刷干净；“二洗”是将刷干净的餐具用45～50℃的热碱水或加适量的食品用洗涤剂清洗干净；“三冲”是经过清洗的餐具用流动的水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；“四消毒”是将已清洗好的餐具用各种餐具消毒的方法杀死餐具表面可能存在的病菌；“五保洁”是将已经消毒的餐具放到保洁柜中，防止重新受到污染。1“四消毒”是将已清洗好的餐具用各种餐具消毒的方法杀死餐具表面可能存在的病菌；2“五保洁”是将已经消毒的餐具放到保洁柜中，防止重新受到污染。4－－1、保洁员（提供碗碟器皿）3如何规范清洗保障器皿卫生？使用注意事项：浓度：≥250mg/L时间：≥5min如何规范清洗保障器皿卫生？－－1、保洁员（提供碗碟器皿）餐饮企业常用的消毒方法－－化学性用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。－－－引自《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》消毒液有效氯浓度及时间：如何规范清洗保障器皿卫生？－－1、保洁员（提供碗碟器皿）规范：浓度：≥250mg/L，时间：≥5min食堂安全与卫生培训食堂安全：食堂安全是指在食堂内操作所涉及的安全工作，包含食品安全、操作安全、设备安全。食堂安全

油锅内油飞溅处，被烫伤。使用蒸饭车时未规范操作或佩带防烫手套，被烫伤。烫伤：清洁餐器具时，未佩戴手套，被热水烫伤。餐容具内食品过满，溢出后烫伤。食堂安全隐患台账地面水渍、油渍较多，致摔伤。工作人员未穿防滑鞋。工作人员嬉戏打闹、注意力不集中。工作人员运输物品过重，超出承受范围。物品摆放不规范，行走时被物品绊倒摔伤。摔伤：食堂安全隐患台账操作人员注意力不集中。物品放置不稳定，操作过程中晃动、滑落。物品边角锋利未发现或未处理。操作时未按规定佩带劳动保护用品。切、划伤：食堂安全隐患台账触电：操作人员操作设备前未用测电笔测试。电器设备老化、漏电。操作人员违规操作，如湿手接触电器设备。食堂安全隐患台账操作人员未按操作规程操作。贰电器设备老化、出现故障。壹操作人员注意力不集中。肆机械未安装防护罩。叁机械伤害：食堂安全隐患台账01搬运物品过重，超过搬运人员承受范围。02物品固定不稳定，突然掉落。03操作人员注意力不集中。物品砸伤：食堂安全隐患台账卫生清洁不到位。物品存放不规范，导致交叉污染或变质。制作过程中部分特殊食材未烧熟煮透。使用有毒有害食材。食物中毒：食堂安全隐患台账0102电器设备老化漏电。锅内油温过高。制作食品过程中操作人员离开，无人看守。下班后忘记关闭设备电源。火灾：食堂安全隐患台账食品卫生的定义那食品卫生的定义是什么？食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。也就是说食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。表－1餐饮食品安全危害因素表1生物性危害：细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。2化学性危害：包括本身含有和受到污染

－食品本身含有有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分毒蘑菇等。

－食品受到有毒物质污染（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、血卡毒素等。3物理性危害：玻璃、碎石、铁丝、头发等。通过以上知识说明相信已经让大家了解了什么是食品卫生，那么如何才能保障食品卫生呢？食品卫生1、从那几方面着手？怎么样的操作流程才能保证食品卫生安全？分析：（本课分析只局限在食品卫生问题内，如：化学性本身含有毒素食材等、物理性有碎玻璃等不在本课讨论。）保洁员（提供碗碟器皿，包括设备设施清洁）；厨师（供应菜品食物成品）；服务员（传送食物成品）；以上三点是食物必须直接接触环节的员工，也是本课重点讨论的问题。如何规范清洗保障器皿卫生？－－1、保洁员（提供碗碟器皿）非接触直接入口食品的器皿用具需洗净，可不消毒。接触直接入口食品的餐用具使用前必须洗净并消毒。注意如何规范清洗保障器皿卫生？－－1、保洁员（提供碗碟器皿）什么器皿需要消毒？什么器皿不需要消毒？消毒就是在清洗干净之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。微生物分8大类：细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。01基本概念02如何规范清洗保障器皿卫生？－－1、保洁员（提供碗碟器皿）03消毒有什么作用？04基本概念01如何规范清洗保障器皿卫生？－－1、保洁员（提供碗碟器皿）02注意03注意所有表面未经