不同分子结构的黄原胶对冷冻面团特性的影响.pdfVIP

摘要

黄原胶具有良好的冻融稳定性，可作为食品添加剂应用于冷冻产品中，以提高产

品质量，但由于黏度较高，限制了它的应用范围。因此，亟需寻求一种方法以降低其

黏度且不改变应用效果。本研究通过超声波处理得到3种不同分子结构的黄原胶，分

析其结构和流变学特性，得出超声波处理对黄原胶结构的影响机制。然后，将不同分

子结构的黄原胶添加到冷冻面团面包中，对面团及面包的品质进行评价。本研究可为

黄原胶的改性及其应用提供一定的理论依据。主要结论如下：

（1）超声波处理对黄原胶结构的影响。对超声波处理前后黄原胶的分子结构进行

76

表征。结果表明：超声波处理使黄原胶的分子量从3.0×10Da降到1.4×10Da，且

侧链上的葡萄糖醛酸含量从22.2%降到11.7%，这表明超声波处理打断了黄原胶侧链

上的糖苷键；甲基化分析结果表明，随着分子量的增加T-Glcp的比例先增加后减少，

而4-Glcp则是先减少后增加，且分支度也是先增加后降低，这表明黄原胶的主链和侧

链均发生了断裂，且低超声强度下主要作用于主链，随着超声强度的增加逐渐变为侧

链；傅里叶红外光谱和核磁共振氢谱的特征吸收峰仅强度发生了变化，说明超声波处

理没有改变黄原胶的官能团和氢键类型。

（2）超声波处理对黄原胶功能特性的影响。超声波处理显著降低了黄原胶的黏度

和黏弹性等，增加了黄原胶的温度依赖性，降低了触变性；热重结果表明，超声波处

理后黄原胶的热稳定性增加；扫描电镜结果表明，超声波处理使黄原胶的微观结构丧

失了完整性。

（3）黄原胶对冷冻面团面包特性的影响。发酵速率表明，添加黄原胶不仅显著增

加了冷冻面团的发酵速率，而且也改善了面包的比容、硬度和弹性等指标。综合来看，

低分子量的黄原胶能显著改善冷冻面团面包的品质，其中黄原胶的电荷密度可能是影

响冷冻面团特性的原因之一。

关键词：黄原胶；超声；流变学特性；分子结构；冷冻面团

ABSTRACT

Xanthangumhasgoodfreeze-thawstabilityandcanbeusedasafoodadditiveinfrozen

productstoimproveproductquality,butitshighviscositylimitsitsapplication,therefore,

thereisanurgentneedtofindamethodtoreduceitsviscositywithoutchangingthe

applicationeffect.Inthisstudy,threedifferentmolecularstructuresofxanthangumwere

obtainedbyultrasonictreatment,andtheirstructuralandrheologicalpropertieswere

analyzedtoderivethemechanismoftheeffectofultrasonictreatmentonthestructureof

xanthangum.Then,xanthangumwithdifferentmolecularstructureswasaddedtofrozen

doughbreadtoevaluatethequalityofthedoughandbread.Thisstudycanprovidesome

theoreticalbasisforthemodificationofxanthangumanditsapplication.Themain

conclusionsareasfollows:

(1)Effectofultrasonictreatmentonthestructure