禽蛋的贮藏与保鲜.ppt

010203涂膜方法的原理所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，即可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水分蒸发。目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性。四、涂膜贮藏方法要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。涂膜剂要求涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。一般鲜蛋涂膜的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等几种，多采用油质性涂膜剂，如液体石蜡、植物油、矿物油、凡士林等，此外还有聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚乙酰甘油一酯等。（二）涂膜剂的选择涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳无破损，最好是新产的蛋。涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，然后晾干涂膜。选蛋→（清洗）→涂膜→晾干→装盘→贮藏（三）涂膜法工艺流程1消毒贮蛋法2过氧乙酸消毒贮蛋法3将过氧乙酸临时用自来水配成0.1％～0.25％的溶液，即可用于鲜蛋保鲜。4使用过氧乙酸液贮存鲜蛋，有浸泡、喷雾和熏蒸二种方法。浸泡法即将鲜蛋直接浸泡在0.1％～0.25％浓度的过氧乙酸溶液池内．3-5min后即可捞出、晾干、贮存。复方安息香酸合剂保鲜法保鲜剂的配制及其使用：若贮存1000kg鲜蛋，可取95％以上苯甲酸(安息香酸)0.5kg、95％纯度的固体氧氧化钠1.2kg、萘酚，2kg.相互混合，放入瓷盘内，另加温水5kg使混合物徐徐溶化，并不断搅拌，待苯甲酸和β—萘酚完全溶解于氢氧化钠溶液中，移到鲜蛋贮存容器(缸、水泥池等均可)内，再加适量的清水，即可放八鲜蛋贮存，容器中的保鲜液面应高出蛋面20~30cm，以隔绝空气。新洁尔灭消毒法新洁尔灭为淡黄色胶状液体，易溶于水，水溶液呈碱性，振摇时形成大量的泡沫，有较强的除污和消毒作用，能凝固蛋白质和破坏菌体的代谢过程，还有脱脂去污作用。消毒鲜蛋时，用5％新洁尔灭原液，加水50倍。使用时忌与肥皂、碘、高锰酸钾和碱等配用。漂白粉消毒法将鲜蛋浸入含有活性氯1.5％的漂白粉溶液中3min，取出沥干后即可涂膜保鲜，不过，这项工作应在通风处进行。碘消毒法将鲜蛋置于0.1%的碘溶液中浸泡30-60s，取出沥干后即可进行保存。碘溶液的配制方法是：称取10g碘片和5g碘化钾，一起溶解于1000mL水中，然后倒入9000mL。的清水中即成0.1％溶液。消毒液浸泡鲜蛋次数达10次之后，溶液中碘浓度减少，如需再用，每批蛋可将浸泡时间延长到90s或添加部分新配的碘溶液。鲜蛋的收购与运输禽蛋的腐败变质禽蛋的贮藏保鲜鲜蛋的收购1鲜蛋收购应注意以下就几个问题：2根据鲜蛋的生产和上市的季节与规律合理组织收购3春夏两季是全国鲜蛋生产的旺季，产蛋数量占全年总产量的70％左右。4严格按照质量标准作好验收工作5根据收购地点合理抽样验收6做好临时保管工作7第一节鲜蛋的收购与运输二、鲜蛋的包装和运输1．鲜蛋的包装(1)包装容器规格化要求木箱装净蛋20kg，连皮毛重22.5kg；竹篓装净蛋25kg，连皮毛重30kg。近年来，各地采用塑料容器代替木箱或竹篓包装。第二，包装容器必须坚固耐用、成本低，便于装卸和搬运。第三，长距离调运鲜蛋必须使用标准规格的箱篓。(2)操作方法标准化(3)技术人员专业化2．禽蛋的运输和装卸(1)鲜蛋的运输(2)鲜蛋的装卸鲜蛋的包装微生物环境因素禽蛋腐败变质的原因引起禽蛋腐败变质的微生物主要是非致病性细菌和霉菌，分解蛋白质的微生物主要有梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞菌属、液化链球荫、蜡样芽孢杆萌和肠道出科的各种细曲、青霉菌等，分解脂肪的微生物主要有荧光假单胞菌、产碱杆菌属、沙门氏菌属等。分解糖的微生物有大肠杆菌、枯草杆菌和丁酸梭状芽孢杆菌等。禽蛋本身的特性第二节禽蛋的腐败变质蛋形成过程中会污染微生物禽蛋腐败变质的种类细菌侵入蛋白后，首先使蛋白液化而产生不正常的色泽(一般多为灰绿色)，并产生硫化氢(具有强烈刺激性臭味)，这主要是由于产生硫化氢的细菌所引起。蛋贮存过程中会污染微生物细菌性腐败变质有的蛋白、蛋黄相混合并产生具有人粪味的红、黄色物质，这种腐败变质主要是由于荧光菌和变形杆菌所引起，有的呈现绿色样物，这是由于绿脓杆菌所引起，其它如大肠杆茁、副大肠杆菌、产气杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌等，均能使禽蛋发生不同的腊败变质。12