食品保藏第六七章.ppt

三、发酵保藏的原理发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长*有利菌一旦能大批生长，在其所产生的酒精和酸的作用下，原来可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌所利用01有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，使有害菌的生长受到抑制，从而保持食品不腐败。02四、控制食品发酵的因素（P676-683）不论是食品原有的成分，外加或发酵后形成的，都有抑制微生物生长的作用食品需在腐败前迅速加酸或促使发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时在表面上就会有霉菌生长，它会将酸消耗掉，以致失去防腐作用酸度酒精*01饮料酒中加酒精量达到20%就不需巴氏杀菌足以防止变质与腐败有防腐作用，主要取决于其浓度12～15%能抑制酵母生长发酵饮料酒的酒精含量为9～13%缺少防腐能力，还需进行巴氏杀菌020304酵种发酵开始如有大量预期菌种存在，既能迅速繁殖并抑制其它杂菌生长，促使发酵向预定方向发展（馒头发酵、酿酒、乳酸发酵）使用纯粹培养的菌种-酵种制造红腐乳用的菌种-单纯的霉菌制造干酪用菌多为混合菌-视发酵制品而异生产葡萄酒、啤酒、醋、腌制品、肠制品、面包、馒头等常用专门培养的菌种发酵，以便获得品质良好的发酵食品温度：各种微生物都有适宜生长的温度，利用温度可控制微生物生长牛乳：0℃，很少有微生物能活动；4℃，微生物稍有生长，易变味；1℃，乳酸链球菌生长较突出；8℃，保加利亚乳杆菌迅速生长；6℃，嗜热乳杆菌生长，其他微生物死亡包心菜腌制：三种菌种将汁液中的糖分转化成醋酸、乳酸和其它发酵制品肠膜明串珠菌产生醋酸、乳酸、酒精和二氧化碳，酒精和酸还生成脂类，改善腌制品风味肠膜明串珠菌消失后，黄瓜发酵乳杆菌继续增添乳酸黄瓜发酵乳杆菌消失后，由短乳杆菌继续增添乳酸21℃肠膜明串珠菌适宜生长和发酵乳杆菌能忍受较高温度，极易生长，抑制明串珠菌生长这时不可能形成由肠膜明串珠菌所产生的醋酸、酒精和其它预期的产物氧气供应量霉菌完全是需氧性的，酵母都是兼性厌氧菌大量空气供应时的繁殖远超发酵活动缺氧将糖分转化成酒精，进行酒精发酵乳酸菌为兼性厌氧菌肉毒杆菌为专性厌氧菌，无氧才良好生长盐各种微生物的耐盐性并不完全相同五、发酵对食品品质的影响*改变食品的风味和香气蔬菜牛乳制酒对肉类提高营养价值改变组织结构蔬菜脆性的变化色泽的变化其它：豆腐乳、干酪、面包思考题*ABC食品发酵保藏的原理控制食品发酵的因素发酵对食品品质的影响第三节烟熏保藏烟熏的目的（P713）*0102030405加工新颖产品防止腐败变质发色形成特殊烟熏风味预防氧化*5、渗透压：是溶质而不是溶液的影响下才形成的纯溶剂液面上承受液柱的压力（P）P=9.81ρh(N/m2)h:溶液的液柱高度（m）ρ:溶液的密度（Kg/m3)溶液浓度越高，密度越大，液柱越高，液面上所受的压力越大若在液柱内的液面上施加和溶液渗透时所形成的液柱相同压力，则原来内渗溶剂不断外渗，直至形成液柱消失，还阻止了纯溶剂再通过半渗透膜内渗，此时所施加的压力就是渗透压渗透压的大小取决于溶液溶质的浓度，与溶液的数量无关7、根据Van’thoff定律

溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的。Van’thoff方程ρ1RTCP0=————100M2P0—渗透压（KN/m2）,C—溶液的浓度,Kg/Kg溶剂中溶质的千克数之比ρ1—溶液密度（等于质量除以容积）（Kg/m3）,T—绝对温度（K）R—气体常数8.29×10-3N·m/mol·K,M2—溶质分子量腌制速度腌制速度取决于渗透压渗透压和温度及浓度成正比为加速腌制过程，应尽可能在高温和高浓度溶液条件下进行但盐腌若用高温，则原料在尚未腌透前常已出现腐败迹象，因此腌盐时以采用低温（低于10℃）为宜，有时温度可低达2～4℃左右渗透压和溶质分子量及其浓度有一定关系*溶质分子量越大，需用溶质重量也越大若溶质能离解为离子，能提高渗透压，用量可减少如选用分子量低的并在溶液中能离解成离子的食盐时，当其浓度为10～15%，就能建立起303.2～606.5KN/m2(或3～6个大气压）相当的渗透压0103022.影响渗透压的因素*温度上升，渗透压上升，溶质摩尔浓度上升，渗透压上升相同质量下，溶质分子量增大，渗透压下降溶质解离系数大，渗透压大三、生物组织的扩散和渗透现象*生物